Rostélyosélmény

2010-12-04

sponsored links

A magyar gasztronómia gyengeségeit, évtizedek óta hordozott közhelyeit, kitaposott tévútjait kár lenne itt taglalni. Egyrészrõl, az elmúlt néhány évben könyvtárnyi ilyen tárgyú írás született, másrészrõl, tényleg beindult egy s más. Pionír jelleggel, de mûködnek Budapesten kiváló boltok, éttermek, piacrészek, és egyre több igényes, felkészült gasztro-fogyasztó, aki ezeket a változásokat indikálja.

Egy témához azonban visszanyúlnék, ez pedig a rostélyos, eredeti példája annak, hogy milyen tartalomrombolás zajlott itthon hosszú évtizedekig. A rostélyos jelentése a nevében van: roston kell megsütni, azaz a marha olyan része, amely frissen sütésre termett. A megfelelõ rostélyos olyan könnyedén süthetõ szaftosra, tökéletesre, hogy gyakorlatilag a kevés húsrészek egyike, amelyet még a legkifinomultabb éttermekben sem sous-vide-olnak. Felesleges, mert szinte elronthatatlan.
Ha viszont felütjük az ?Ételkészítési ismeretek? szakácstankönyvet (Kaszinórostélyos, Hortobágyi rostélyos, Eszterházy rostélyos), vagy random kutatunk rostélyos receptek után a neten, tömegével bukkanunk olyan leírásokra, amelyek zárszava ez: ??és a rostélyost fedõ alatt készre pároljuk.? A rostélyos és a párolás fogalmak együtt szerepeltetése feloldhatatlan ellentétet képez.

Tény és való, hogy ezen húsrész frissen sütéséhez megfelelõ rostélyos szükséges. Bõrében, hûtõkamrában pihentetett, érlelt húsmarhából kinyert rostélyossal nem lehet hibázni. A sovány tejmarhából, frissen kivágott, vöröslõ, ?...látja milyen szép piros húsom van?? típusú rostélyos-szeletek valóban csak hosszas párolás után puhulnak meg. Ha megérjük, hogy itthoni éttermek frissen, rendelésre rare-tõl a médiumon át a jól átsütöttig kínálnak szaftos rostélyosokat közmegelégedésre, akkor majd elmondhatjuk: a magyar gasztronómia határozott gyógyulási tüneteket produkál.
A rostélyos (rib, rib eye) élmény hússzeretõ vendégnél mindent visz. A rostélyos a lapocka mögött elhelyezkedõ, a gerincre rásimuló vastag izomrész, amelyet idehaza gyakran magas hátszínként is emlegetnek. Szerkezete zsírosabb, mint az arisztokratikusabb marharészeké, pl. a puha/ lapos hátszíné (sirloin) vagy a bélszíné (fillet, tenderloin), és elvileg presztízse is alacsonyabb. A szeletre vágva készített rostélyos egyszerû és õszinte, mégis, ízében, mélységeiben sokkalta markánsabb frissensült húsrész. Maszkulin, méretes, intenzív élményt nyújtó fõétel. A Clos Maggiore étteremben a rib eye steak ? la carte szerepelt, és szombatonként a Covent Garden-ben olyan sok fogyott belõle, hogy a francia kisszakácsok egytõl-egyig azon morogtak, õk nem egy "f?ing beef restaurant"-ba szerzõdtek.

Honnan lehet tudni, hogy megfelelõ-e a rostélyosunk? Elõször is, bizalmi alapon. Egyre több helyen lehet érlelt húsmarhából rostélyost vásárolni, megbízható, elismert hentesekkel a hús hátterérõl teljes képet nyerhetünk. Másrészt ránézésre, a hús mutatja magát. Az érleléstõl felületén oxidálódott, tompább fényû, sötétebb, hosszabb érlelés esetén kékes tónusú, szép zsírfaggyúval ötvözött rostélyosok már látványban is gyönyörûek. (Nem véletlenül, a "21-days aged", vagyis ?21 napi érlelt? megjegyzés a marhahús árukon egyfajta védjegyként értelmezhetõ Angliában.) A harsányvörös, zsírtalan, olcsóbb hentesárut kerülni kell. (Elkészítés közben egyébként úgyis mindenre fény derül.)
Továbbá, jó rostélyost lehet még beszerezni vidékrõl, falusi házaknál vágott, jól tartott háztáji marhából. Janovecz által egy ilyen, csontos részével együtt erõs 25 dkg-os, jókora szelet rostélyosra tettem szert.

Elkészítése:
A rostélyos kiválóan alkalmas grillezéshez, azonban én a serpenyõben sütött francia technikát jobban szeretem. A rostélyost pácolni szükségtelen, hiszen ezzel csak a markáns marhahús ízét tompítjuk. Nagyméretû, nehéz vasserpenyõben ideális sütni.
Minden, amit a csontján sütünk, ízletesebb lesz, mint anélkül ? ez a húskészítés õsi alaptörvénye. A csontján, serpenyõben sütött rostélyos a hússzeretõ embernek egyfajta non plus ultra, katartikus marhahúsélmény.
A húst sütés elõtt érdemes kivenni a hûtõbõl, amíg szobahõmérsékletû lesz. Ekkor hevítsük fel vasserpenyõnket, a lehetõ legjobban. Egy átlagos méretû rostélyos is nagy sütnivaló felületet képez, ehhez hõmérséklet kell. Amikor a serpenyõnk láthatóan izzik, és finoman, de intenzíven füstöl is, öntsünk kis mennyiségû olajat a serpenyõbe, amellyel be tudjuk vonni a teljes felületét. A hús felületeit tengeri sóval meghintjük, frissen tört fehérborssal megszórjuk, majd a felhevített serpenyõbe helyezzük. 1-2 percig sütjük mindkét oldalát, ha kellõen forró a serpenyõnk, a rostélyosunk máris gyönyörû kérget kap.

Ekkor lehúzzuk a tûzrõl, közepesre csökkentjük a lángot, és a már kicsit lehûlt, de még mindig nagyon forró serpenyõbe vajat adunk, amely azonnal, aranybarna habzással felolvad. A vajat tetszés szerint ízesíthetjük: kakukkfûvel, rozmaringgal, babérlevéllel, baszk pirospaprikával, kis db gyömbérrel, 2-3 hajszálvékony citromszelettel, héjában tört fokhagymával, chilivel, stb. Kicsit még sózhatjuk is a vajunkat. A serpenyõt megbillentjük, így a forró vaj az egyik oldalra fut. Evõkanállal, gyors mozdulatokkal (keep napping), közepes lángon locsolgatva sütjük a marhahúsunkat, a kívánt szintig. Közben többször is megfordítjuk, fontos, hogy mindkét oldalon egyenletesen süljön. A folyamat kellõ igényességgel és figyelemmel mérettõl függõen 6-15 percig tart.
Ezután jön a kulcsfontosságú szakasz: a húst meleg helyen (kb. 40°C) 10-20 percig pihentetni kell. Az izomszövetet a hõkezeléssel agresszió érte, amelyet meleg helyen pihentetve tud kiheverni. Nagyon fontos, hogy a melegen tartás közben is forgassuk a hússzeletet, hiszen a benne lévõ nedvek, szaftok mozognak, élnek. A pihentetés alatt a hús megnyugszik, elernyed, a szaftok pedig teljesen átjárják a szöveteket.
Eközben a vaj, és a sütés közben kifolyó húsnedvek, pörzsanyagok egyesülnek. Ennek a vajnak az íze és értéke mérhetetlen. Leszûrve sok mindenre használhatjuk, legegyszerûbb, ha húsunkkal együtt elfogyasztjuk. Hallottam olyan spanyol étteremrõl, ahol a menü a marhasültekre épít, és a kisülõ pecsenyeleveket, vajakat egyfolytában ?mentik?, szûrik, és az összes köretelem készítésénél felhasználják. Ha szeletelve tálaljuk rostélyosunkat, érdemes ezzel a vajjal bevonni a húsfelületet, visszafogottan ízesít is, emellett gyönyörû fényt ad a húsnak.
Az élmény pedig klasszikus, egy jó rostélyos önmagában kevés salátával is megállja a helyét, a serpenyõben sült falusi marharostélyost mi morzsolt kecskesajttal megszórt rucolás-paradicsomsalátával fogyasztottuk.

Íme egy összetettebb verziója: ribe-eye steak, panírozott, ropogós zöldfûszeres polentakockával, serpenyõben sült erdei gombákkal, galambbegy-salátával, és klasszikus vörösboros marha mártással (red wine jus).

Jobbra a képen: a fenti étel, Clos Maggiore 2006

Folytats a blogon ... hunocu.blogspot.com/2010/12/rostelyos...

sponsored links

Keres?s