Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
MÁK ÉTTEREM - ARÁNYTALANUL JÓ
sponsored links
Ritkán mozgatja meg ennyire az online közösséget egy új étterem érkezése, mint ahogy azt a MÁK bistro tette pár hónappal ezelõtt. Ehhez persze egy ügyes social media stratégia kell, amit a tulaj nagyon jól kifundált már a nyitás elõtt. A facebookon nagyon hamar (mára) 900 rajongója akadt, ami talán több, mint amennyi vendéget az étterem nyitása óta elkönyvelhettek. Bevallom, én is rajongója lettem az oldalnak csakhamar, személyes érintettség és egyebek okán is.
Már az elsõ pillanattól kezdve tetszett a koncepció. Vegyük Magyarország hajdanán volt legjobb éttermének konyháját és üzlethelységét, belezzük ki teljesen, bontsunk vissza mindent a tégláig és csináljunk egy vérbeli nouveau-magyaros bisztrót egy olyan séffel, aki Spanyolországban és itthon is ? többek közt a Csalogányban edzõdött. De ne olyan fancy cuccot csináljunk, mint a híd túloldalán a Déryné, ne legyen egy sznob villogós hely, hanem az jöjjön ide, aki határozott, markáns ízekre vágyik, nem riad vissza a ?speciális? alapanyagoktól és vágatoktól, és szeret kísérletezni.
Ez idáig rendben is lenne, de a Mák bisztro még egy csavart adott az egyébként is egyedinek tekinthetõ képlethez, mégpedig úgy, hogy a baszk tapasok, avagy pintxok alapján az adagok méretét is korlátozták, befogadhatóvá tették azok számára, akik esetleg szeretnének sokat kóstolni, de nem nagyon bírják nagy mennyiségben az intenzív ízeket. Tehát összefoglalva az eddigieket: magyaros, erõsen szezonális bisztrokonyha, tapas méretû adagokban tálalva. Mellékszál, de a pénzügyi igazgatónk valami ilyesmit akart egyébként gründolni Birminghamben, de õ maradt volna a hortobágyi-töltött káposzta-lecsó triumvirátusnál, nem kísérletezett volna ennyit belsõségekkel meg malacságokkal.
Nehogy elhamarkodjam az ítéletem, a MÁK-ra vártam pár hetet, amíg a konyha ?beáll? egy bizonyos színvonalra és utána gyors egymásutánjában kétszer látogattam meg, hogy pontos következtetéseket tudjak levonni a teljesítményrõl. Mind a kétszer egészen eltérõ ételeket ettem és most megpróbálom a két ebédet zanzásítva elétek tárni.
A dekorról már írtam fentebb: talán a szuper-puritán jelzõvel lehetne illetni. Fehérre meszelt, nyerstéglával bélelt, kicsit ecseri hangulatú asztalokkal és székekkel berendezett, modern, spártai helység. Na jó, van egy kis zöld növény, meg sok fém is. A hangulatos szó nem illik rá, de amikor kinyitják a nagy szárnyas ablakokat és az utca zaja beszûrõdik, akkor tényleg kellemes bisztro környezet valósul meg.
Nézzük a menüt. Mindennap változik. Óriási piros pont. Majdnem minden szezonális. Még egy nagy piros pont. Két oldalon elfér. Csillagos ötös. Az elsõ oldalon a pintxo-k helyezkednek el, amelyek közül érdemes a nagyétkûeknek legalább kettõt választani ahhoz, hogy a végén jókedvûen és jóllakottan távozzanak. Egy adag MÁK-féle pintxo nekem fél fogamra elég, ennél lényegesen nagyobb adagokat szolgálnak fel tapasként Barcelonaban, talán fél tapasnak, vagy media racionnak felel meg az itteni méret. Így hát elõször sajnos hármat kérünk két személyre, majd okulva a tapasztalatokból másodjára már négyet kérünk kettõre. Hozzátenném, elvárnám a felszolgálóktól is, hogy felmérjék a helyzetet, rákérdezzenek arra, hogy az ember mennyire éhes, mit szeretne és ehhez méreten együtt lõnék be a fogyasztandó ételsort. Sokkal könnyebbé és csalódásoktól mentessé tenné az élményt a vendég számára.
Elõételek: spárga hollandi mártással, sült kacsamáj konfitált paradicsommal, mangalica fül vinaigrette-el, kacsanyelv nudlival, süllõ spárgával és bruschetta. Elsõ benyomások: ez az ember tud fõzni. Méghozzá nagyon. Teljesen mindegy hogy a spárgáról beszélünk vagy a süllõrõl, vagy esetleg a kacsamájról, minden tökéletesen lett elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva.
A süllõ érmékre omlik, a bõre ropog. A spárga ress, ropog, a sípok puhák, omlósak.
A máj kicsit inas (alapanyag!), de kérges külseje lágy enyhén folyós, pink belsõt rejt.
A mangalicafül az egyik legjobb fogás, amit az utóbbi idõben fogyasztottam. Pont. A fül külseje perzselt, kicsit szenes, ropogós, belül pedig cupákos, tömény, zselatinos mámor. Vinaigrette nincs sehol, de kit érdekel? Na jó, talán a mellette kókadozó pár salátalevelet kezelték vele, de ez mit sem számít.
A kacsanyelv nudlival talán nem volt annyira érdekes, bár lehet, hogy azért tûnt így, mert együtt rendeltük a spárgával és így egy csöppet ?pasztellnek? tûnt az összhatás. Mindkettõt erõs, fehér, hasonló konzisztenciájú és ízû hab borította, sõt talán a paprika brunoise darabkák is azonosak voltak a két habon belül. Mindenesetre a nyelv mellett székelõ, panko morzsába forgatott pihe-puha nudli remek volt.
A nagyfokú kísérletezésbe és kreatív konyhába persze belefér idõnként egy-egy téves irány. Ilyen volt érzésem szerint a ?bruschetta?, amit úgy vállaltunk be, hogy meglepetés lesz. Hát volt is meglepetés. Kaptunk egy langyos paradicsom esszenciát, olivaolaj foltokkal, benne konfitált sárga- és koktélpradicsommal. Amellett, hogy esztétikailag gyönyörû volt, alapvetõen nehezen értelmezhetõ fogásról beszélünk. Valahol egy ecetes saláta és egy leves, mondjuk egy gazpacho között félúton valahol.
Én már itt elõrebocsátom, hogy a MÁK fõztje remek és levett a lábamról. Viszont egy dologtól tartok. És ez nem más, mint a MÁK koncepcionális formája, nem utolsósorban árazása és a magyar fogyasztó/vendég ízlése és elvárása között tátongó ûr. De nem akarom azt mondani, hogy ez csak a magyar fogyasztóra lenne igaz. Hiszen most voltam az igen versenyképes egycsillagos gastropubban a Harwood Armsban Londonban, ahol nemcsak a séf fõztje, de a koncepció, az elvárások, az adagok és minden egyéb harmóniában volt. Itt valahogy folyamatosan az foglalkoztatott, hogy én eleget rendeltem-e, illetve a társam eleget rendelt ?e ahhoz, hogy elégedetten távozzon. Mindez nem lenne baj, ha a Pata Negráról lenne szó ahol a fogások párszáz forintot érnek. Itt viszont minden elõétel az ezren felüli kategóriát súrolja, így komoly mérlegelésre és gondolkodásra kényszeríti a vendéget.
Rövid elmélkedésem után irány a fõétel: rókagombás rizottó, mangalicaláb szarvasgombával és boeuf bourgignon. A rizottó remek, fogkemény, a rókagomba friss, ízes, nem fõtt túl, kellõen krémes a rizs állaga, minden jó elmondható róla. Kicsit túl "habos" ez a fogás is, ami ez egyetlen kritikám lenne.
A burgundi marhában a hús maga (stefánia, felsál?) remekül megfõtt, jó íze van, ám a mártás nagyon híg, leveses. Elvárásaim szerint, ha többet fõ benne minden, akár órákon át, akkor ezáltal erõsen besûrûsödik a lé. Úszkál benne egy nagydarab vargánya talán, (ami nagyon jó volt), és még van ott az újkrumpli mellett egy félnyers pórédarab és két teljesen nyers apró répaszál. A szalonna, ami megadná a burgundi marha mártásának lelkét, szinte teljesen hiányzott az összélménybõl. (képet lsd. fönt)
A szarvasgombás láb viszont újabb telitalálat. A szarvasgomba valahol a háttérben a jus mélyén megbújik, jelen van, de nem ül rá az egész fogás ízvilágára. A láb maga pedig a fülhöz hasonlóan még egy kevés színhússal is kecsegtet de alapvetõen egy zselés, remegõ, cupákos csoda.
A desszertpálya kis kérdés maradt számomra a két látogatás után. A kreativitás és a fantázia itt is látszik, de a kivitel nem áll olyan magasfokon mint a hideg meleg ételek esetében. Desszertként kóstoltunk kávés mousse-t, újragondolt creme calatant és egy csokis desszertet. A kávés mousse napon volt még gyümölcsös mousse és csokis mousse. Lehet, hogy tévedett felszolgálónk, mindenesetre aznap így tálalta az opciókat.
Sajnos ez nem lehet így együtt desszertkínálat. A kávés mousse finom volt, de nagy hibát követtem el elfogyasztása közben. Mégpedig azt, hogy rendeltem egy presszó kávét. A MÁK kávéja elsõ osztályú, hiperbolikus, szenzációs, budapestsensosemlátott remekmû. Emellett a kávés desszert sajnos viccnek tûnt.
A crema catalan újragondolása érdekes volt és finom. Nem értettem az tojásos, tejszínes felvert hab alján székelõ morzsás tésztát és a fagylaltszerû dolgot sem, de sokat segítettek textúrában, az biztos. ízben nem éreztem sem a fahéjat, sem a citrusos ízeket, amelyeket elvártam volna, de hát itt így csinálják. A mû tetején is volt egy kevés égetett cukor és a poháron is volt egy égetett cukros lap, ami közelítette a desszertet az eredetéhez. A csokis desszert egy fagyis búra alatt székelõ kekszbõl és egy nagyon finom szorbébõl állt. Ha tudom, tovább kóstolom, de csak a kanalam tettem bele.
A végén érkezõ dunakavics és egyéb apró falatkák kedves gesztus, de a fadarab mérete és az apróságok mérete nincs arányban egymással. Talán ez az aránytalanság érzése lengi be az egész ebédünket. Összességében a MÁKban nagyon jól fõznek. Nem burjánzik túl a kreativitás, hiszen bisztróról beszélünk, de nagyon szilárd alapokon nyugszik a konyha. A borkínálat egyenesen remek: sok olyan palackot nyithat meg az ember, amit máshol nem tehet meg. Mondjanak nekem még egy olyan helyet ahol egy Errazuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc-ot vagy egy Sassicaia-t gondolkodás nélkül nyitnak és adják, decire.
Egyúttal szeretném, ha a MÁK az árazás terén és a koncepció kommunikációjában fejlõdne ahhoz, hogy valóban szélesebb rétegek számára is közkedvelt hely legyen. Amíg ez nincs rendbe téve, addig a hely erõsen megoszt. Aki ismer engem, tudja, hogy nem vagyok egy nagy árértékarány bubus és utálom ezt a kifejezést, de a tulajok sokszor fognak sajnos találkozni olyan vendéggel, aki úgy érzi a gatyáját kifizette az ebédért/ vacsoráért, de mégis éhesen és csalódottan távozik. És ezt bizonyára nem akarhatják.
Összesen 7,5/10
MÁK étterem
http://www.makbistro.hu/
V. Vigyázó Ferenc utca 4
Már az elsõ pillanattól kezdve tetszett a koncepció. Vegyük Magyarország hajdanán volt legjobb éttermének konyháját és üzlethelységét, belezzük ki teljesen, bontsunk vissza mindent a tégláig és csináljunk egy vérbeli nouveau-magyaros bisztrót egy olyan séffel, aki Spanyolországban és itthon is ? többek közt a Csalogányban edzõdött. De ne olyan fancy cuccot csináljunk, mint a híd túloldalán a Déryné, ne legyen egy sznob villogós hely, hanem az jöjjön ide, aki határozott, markáns ízekre vágyik, nem riad vissza a ?speciális? alapanyagoktól és vágatoktól, és szeret kísérletezni.
Ez idáig rendben is lenne, de a Mák bisztro még egy csavart adott az egyébként is egyedinek tekinthetõ képlethez, mégpedig úgy, hogy a baszk tapasok, avagy pintxok alapján az adagok méretét is korlátozták, befogadhatóvá tették azok számára, akik esetleg szeretnének sokat kóstolni, de nem nagyon bírják nagy mennyiségben az intenzív ízeket. Tehát összefoglalva az eddigieket: magyaros, erõsen szezonális bisztrokonyha, tapas méretû adagokban tálalva. Mellékszál, de a pénzügyi igazgatónk valami ilyesmit akart egyébként gründolni Birminghamben, de õ maradt volna a hortobágyi-töltött káposzta-lecsó triumvirátusnál, nem kísérletezett volna ennyit belsõségekkel meg malacságokkal.
Nehogy elhamarkodjam az ítéletem, a MÁK-ra vártam pár hetet, amíg a konyha ?beáll? egy bizonyos színvonalra és utána gyors egymásutánjában kétszer látogattam meg, hogy pontos következtetéseket tudjak levonni a teljesítményrõl. Mind a kétszer egészen eltérõ ételeket ettem és most megpróbálom a két ebédet zanzásítva elétek tárni.
A dekorról már írtam fentebb: talán a szuper-puritán jelzõvel lehetne illetni. Fehérre meszelt, nyerstéglával bélelt, kicsit ecseri hangulatú asztalokkal és székekkel berendezett, modern, spártai helység. Na jó, van egy kis zöld növény, meg sok fém is. A hangulatos szó nem illik rá, de amikor kinyitják a nagy szárnyas ablakokat és az utca zaja beszûrõdik, akkor tényleg kellemes bisztro környezet valósul meg.
Nézzük a menüt. Mindennap változik. Óriási piros pont. Majdnem minden szezonális. Még egy nagy piros pont. Két oldalon elfér. Csillagos ötös. Az elsõ oldalon a pintxo-k helyezkednek el, amelyek közül érdemes a nagyétkûeknek legalább kettõt választani ahhoz, hogy a végén jókedvûen és jóllakottan távozzanak. Egy adag MÁK-féle pintxo nekem fél fogamra elég, ennél lényegesen nagyobb adagokat szolgálnak fel tapasként Barcelonaban, talán fél tapasnak, vagy media racionnak felel meg az itteni méret. Így hát elõször sajnos hármat kérünk két személyre, majd okulva a tapasztalatokból másodjára már négyet kérünk kettõre. Hozzátenném, elvárnám a felszolgálóktól is, hogy felmérjék a helyzetet, rákérdezzenek arra, hogy az ember mennyire éhes, mit szeretne és ehhez méreten együtt lõnék be a fogyasztandó ételsort. Sokkal könnyebbé és csalódásoktól mentessé tenné az élményt a vendég számára.
Elõételek: spárga hollandi mártással, sült kacsamáj konfitált paradicsommal, mangalica fül vinaigrette-el, kacsanyelv nudlival, süllõ spárgával és bruschetta. Elsõ benyomások: ez az ember tud fõzni. Méghozzá nagyon. Teljesen mindegy hogy a spárgáról beszélünk vagy a süllõrõl, vagy esetleg a kacsamájról, minden tökéletesen lett elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva.
A süllõ érmékre omlik, a bõre ropog. A spárga ress, ropog, a sípok puhák, omlósak.A máj kicsit inas (alapanyag!), de kérges külseje lágy enyhén folyós, pink belsõt rejt.
A mangalicafül az egyik legjobb fogás, amit az utóbbi idõben fogyasztottam. Pont. A fül külseje perzselt, kicsit szenes, ropogós, belül pedig cupákos, tömény, zselatinos mámor. Vinaigrette nincs sehol, de kit érdekel? Na jó, talán a mellette kókadozó pár salátalevelet kezelték vele, de ez mit sem számít.A kacsanyelv nudlival talán nem volt annyira érdekes, bár lehet, hogy azért tûnt így, mert együtt rendeltük a spárgával és így egy csöppet ?pasztellnek? tûnt az összhatás. Mindkettõt erõs, fehér, hasonló konzisztenciájú és ízû hab borította, sõt talán a paprika brunoise darabkák is azonosak voltak a két habon belül. Mindenesetre a nyelv mellett székelõ, panko morzsába forgatott pihe-puha nudli remek volt.
A nagyfokú kísérletezésbe és kreatív konyhába persze belefér idõnként egy-egy téves irány. Ilyen volt érzésem szerint a ?bruschetta?, amit úgy vállaltunk be, hogy meglepetés lesz. Hát volt is meglepetés. Kaptunk egy langyos paradicsom esszenciát, olivaolaj foltokkal, benne konfitált sárga- és koktélpradicsommal. Amellett, hogy esztétikailag gyönyörû volt, alapvetõen nehezen értelmezhetõ fogásról beszélünk. Valahol egy ecetes saláta és egy leves, mondjuk egy gazpacho között félúton valahol.
Én már itt elõrebocsátom, hogy a MÁK fõztje remek és levett a lábamról. Viszont egy dologtól tartok. És ez nem más, mint a MÁK koncepcionális formája, nem utolsósorban árazása és a magyar fogyasztó/vendég ízlése és elvárása között tátongó ûr. De nem akarom azt mondani, hogy ez csak a magyar fogyasztóra lenne igaz. Hiszen most voltam az igen versenyképes egycsillagos gastropubban a Harwood Armsban Londonban, ahol nemcsak a séf fõztje, de a koncepció, az elvárások, az adagok és minden egyéb harmóniában volt. Itt valahogy folyamatosan az foglalkoztatott, hogy én eleget rendeltem-e, illetve a társam eleget rendelt ?e ahhoz, hogy elégedetten távozzon. Mindez nem lenne baj, ha a Pata Negráról lenne szó ahol a fogások párszáz forintot érnek. Itt viszont minden elõétel az ezren felüli kategóriát súrolja, így komoly mérlegelésre és gondolkodásra kényszeríti a vendéget.
Rövid elmélkedésem után irány a fõétel: rókagombás rizottó, mangalicaláb szarvasgombával és boeuf bourgignon. A rizottó remek, fogkemény, a rókagomba friss, ízes, nem fõtt túl, kellõen krémes a rizs állaga, minden jó elmondható róla. Kicsit túl "habos" ez a fogás is, ami ez egyetlen kritikám lenne.
A burgundi marhában a hús maga (stefánia, felsál?) remekül megfõtt, jó íze van, ám a mártás nagyon híg, leveses. Elvárásaim szerint, ha többet fõ benne minden, akár órákon át, akkor ezáltal erõsen besûrûsödik a lé. Úszkál benne egy nagydarab vargánya talán, (ami nagyon jó volt), és még van ott az újkrumpli mellett egy félnyers pórédarab és két teljesen nyers apró répaszál. A szalonna, ami megadná a burgundi marha mártásának lelkét, szinte teljesen hiányzott az összélménybõl. (képet lsd. fönt)
A szarvasgombás láb viszont újabb telitalálat. A szarvasgomba valahol a háttérben a jus mélyén megbújik, jelen van, de nem ül rá az egész fogás ízvilágára. A láb maga pedig a fülhöz hasonlóan még egy kevés színhússal is kecsegtet de alapvetõen egy zselés, remegõ, cupákos csoda.
A desszertpálya kis kérdés maradt számomra a két látogatás után. A kreativitás és a fantázia itt is látszik, de a kivitel nem áll olyan magasfokon mint a hideg meleg ételek esetében. Desszertként kóstoltunk kávés mousse-t, újragondolt creme calatant és egy csokis desszertet. A kávés mousse napon volt még gyümölcsös mousse és csokis mousse. Lehet, hogy tévedett felszolgálónk, mindenesetre aznap így tálalta az opciókat.
Sajnos ez nem lehet így együtt desszertkínálat. A kávés mousse finom volt, de nagy hibát követtem el elfogyasztása közben. Mégpedig azt, hogy rendeltem egy presszó kávét. A MÁK kávéja elsõ osztályú, hiperbolikus, szenzációs, budapestsensosemlátott remekmû. Emellett a kávés desszert sajnos viccnek tûnt.A crema catalan újragondolása érdekes volt és finom. Nem értettem az tojásos, tejszínes felvert hab alján székelõ morzsás tésztát és a fagylaltszerû dolgot sem, de sokat segítettek textúrában, az biztos. ízben nem éreztem sem a fahéjat, sem a citrusos ízeket, amelyeket elvártam volna, de hát itt így csinálják. A mû tetején is volt egy kevés égetett cukor és a poháron is volt egy égetett cukros lap, ami közelítette a desszertet az eredetéhez. A csokis desszert egy fagyis búra alatt székelõ kekszbõl és egy nagyon finom szorbébõl állt. Ha tudom, tovább kóstolom, de csak a kanalam tettem bele.A végén érkezõ dunakavics és egyéb apró falatkák kedves gesztus, de a fadarab mérete és az apróságok mérete nincs arányban egymással. Talán ez az aránytalanság érzése lengi be az egész ebédünket. Összességében a MÁKban nagyon jól fõznek. Nem burjánzik túl a kreativitás, hiszen bisztróról beszélünk, de nagyon szilárd alapokon nyugszik a konyha. A borkínálat egyenesen remek: sok olyan palackot nyithat meg az ember, amit máshol nem tehet meg. Mondjanak nekem még egy olyan helyet ahol egy Errazuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc-ot vagy egy Sassicaia-t gondolkodás nélkül nyitnak és adják, decire.
Egyúttal szeretném, ha a MÁK az árazás terén és a koncepció kommunikációjában fejlõdne ahhoz, hogy valóban szélesebb rétegek számára is közkedvelt hely legyen. Amíg ez nincs rendbe téve, addig a hely erõsen megoszt. Aki ismer engem, tudja, hogy nem vagyok egy nagy árértékarány bubus és utálom ezt a kifejezést, de a tulajok sokszor fognak sajnos találkozni olyan vendéggel, aki úgy érzi a gatyáját kifizette az ebédért/ vacsoráért, de mégis éhesen és csalódottan távozik. És ezt bizonyára nem akarhatják.
Összesen 7,5/10
MÁK étterem
http://www.makbistro.hu/
V. Vigyázó Ferenc utca 4