Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Lakásbisztró
sponsored links
Guy Savoy legendás mondása szerint az éttermek a civilizáció utolsó menedékhelyei.
Egy étteremben a vendégek halkan, kulturáltan társalognak, türelmesen várnak, amíg megérkezik az ételük, és evés elõtt, közben és után is próbálják magukat jól érezni.
Mindezt diszkrét kiszolgálás övezi, ízléses, de nem hivalkodó, az ételeket nem elnyomó környezetben.
Az ételek idõzített sorrendben, melegen, esztétikus állapotban érkeznek a vendég asztalához, mindez sok ember összehangolt munkájának eredményeként valósulhat meg.
Valóban, minden jó étterem a civilizáció alappilléreire épül: a rend, tisztaság és harmónia törvényei szerint mûködnek.
Mindezt diszkrét kiszolgálás övezi, ízléses, de nem hivalkodó, az ételeket nem elnyomó környezetben.
Az ételek idõzített sorrendben, melegen, esztétikus állapotban érkeznek a vendég asztalához, mindez sok ember összehangolt munkájának eredményeként valósulhat meg.
Valóban, minden jó étterem a civilizáció alappilléreire épül: a rend, tisztaság és harmónia törvényei szerint mûködnek.
Amíg lesz a világon vendéglátás, addig törvényszerû, hogy az éttermek többsége ke
llemetlen, rossz hely lesz.
llemetlen, rossz hely lesz. 
Mivel a legkézenfekvõbb szórakozási és pénzköltési formák egyikérõl van szó, emberek tömegei szeretnének a vendéglátásból meggazdagodni. A szakértelem hiánya azonban rengeteg pocsék éttermet eredményez.
Véleményem szerint Londonban 10-bõl 9 étterembe véletlenül sem szabad bemenni, talán Franciaországban valamivel kedvezõbb az arány. (A budapesti éttermekkel kapcsolatban nem vállalkoznék ennek megtippelésére.)
Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2010. Közremûködött: Winkler Ferenc szakács.Tény, hogy a gasztronómia elképesztõ evolúciójának köszönhetõen minden metropoliszban könnyedén lehet jó éttermeket találni, így Budapesten is.
A forrásanyag jó éttermek felleléséért kimeríthetetlen: kalauzok, internetes fórumok, magán-beszámolók tucatjai állnak rendelkezésre ahhoz, hogy jól válasszunk.
Csakhogy a jó éttermek a legtöbb esetben drágák. Emellett sok jó, de drága étterem hangulata túlságosan formális az átlagember számára. A magyar lélekhez sokkal közelebb áll a brasserie-stílus, vagyis a bisztrókonyha. Ezért nem véletlen, hogy önmagától
megszületett és szárba szökkent egy új gasztro-mûfaj: a lakásétterem.
Csakhogy a jó éttermek a legtöbb esetben drágák. Emellett sok jó, de drága étterem hangulata túlságosan formális az átlagember számára. A magyar lélekhez sokkal közelebb áll a brasserie-stílus, vagyis a bisztrókonyha. Ezért nem véletlen, hogy önmagától
megszületett és szárba szökkent egy új gasztro-mûfaj: a lakásétterem.A HuNoCu stábjával magunk is gyakoroljuk e mûfajt. Kizárólag anyagköltség fejében, ismerõs társaságoknak, francia bisztókonyha jelleggel, de elsõsorban magyar alapanyagokat használva ételsorokat kreálunk és fõzünk.
Egy ilyen összejövetelhez nem kell más, mint egy fõzésre többé-kevésbé alkalmas konyha, és egy jó baráti társaság.
Mivel nem egy olyan baráti kört ismerünk már, akik rendszeresen ûzik ezt a mûfajt, lehet némi párhuzamot vonni köztünk és a legendás baszkföldi fõzõklubok között. Hosszú távon ezeknek az önszervezõdõ köröknek biztosan meglesz a pozitív hatása gasztronómiánkra.
A mûfaj nehézsége leginkább az, hogy idõigényes. Ragaszkodunk ahhoz, hogy az összes tányér kézmûves jellegû legyen, minden ételelemmel külön dolgozunk (lásd. a lenti mintareceptet). Az itt prezentált menüsorokat legalább egy napig tart elõkészíteni az esemény elõtt.
A költségek azonban jócskán az éttermiek alatt maradnak. Csak az alapanyagot kell megfizetni, és egy 2-3 fõs brigád munkájával 8-10 embernek éttermi élményt adhatunk.
Egy ilyen összejövetel végtelen pozitív hozadékkal jár. Kora délutántól össze lehet jönni, az ételsorok elfogyasztása legalább három órát vesz igénybe. Nincs az a tökéletes gördülékenység, ami egy étteremben elvárható, de a vendégeket is bevonjuk a folyamatba, az ételkészítés megismerésébe.
Egy tányér az átlag-magyar ízlést tekintve fél adag alatti, mégis, e menüsorok után a vendégek úgy érzik, hogy degeszre ették magukat. Jobbra: Lakásbisztró menüsor, HuNoCu, 2009 nyara.
Egyszóval, érdemes a lakásbisztró mûfajban próbálkozni, igazán civilizált társasági szórakozási forma, amelynek során mindenki megtanul egy kicsit jobban fõzni: a szakács és a vendég is!
Íme a fenti, idei menüsorokból egy teljes recept, érdeklõdés esetén további recepteket is feltöltünk majd ehhez a poszthoz.
?Zöldséges csirke?
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
Grillezett cukkíni, lilahagyma és koktélparadicsom
?Zöldséges csirke?
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
Grillezett cukkíni, lilahagyma és koktélparadicsom
Tárkonyos jus-vel fényezett csirkeszárny
(A HuNoCu-n már alkalmaztuk: itt)
- Csirkeszárnyak alsó és felsõ szegmensei, csirkenyakak
- Sárgarépa (nagy darabokra vágva), Vöröshagyma (finomra szeletelve)
- Fokhagyma (keresztben kettészelve)
- Száraz fehérbor
- Csirke-alaplé
- Babérlevél (3-4), csillagánizs (? db), egész fehérbors (5 szem), kis darab gyömbér
Az egész csirkeszárnyakból kivágjuk a középsõ darabokat, és félretesszük, ezek fõszerepet kapnak a tányéron.
Nagyobb átmérõjû, erõs falú lábosban kevés olajon, erõs lángon pirítani kezdjük a csirkeszárnyakat és nyakakat. Egyenletes aranybarnára pirítjuk minden oldalukat. Ezután következnek a sárgarépa darabok, majd a szeletelt vöröshagyma. Ügyelünk rá, hogy mindent egyenletesen átpirítsunk. A borral feloldjuk a pörzsanyagokat, és beforraljuk. Ezután jönnek a fûszerek, a fokhagyma, gyömbér, csöves paprika, valamint a csirkealaplé. Az egészet gyöngyözõ kis lángon egy órán át fõzzük.
A csirkeszárnyak középsõ szegmenseit ekkor tesszük a lábasba. Elõször csak 10 percre kerülnek bele a szárnydarabbok, majd kivesszük õket, és még melegen eltávolítjuk a benne párhuzamosan futó csontokat. Egészen könnyen kijön, a hús pedig megtartja formáját. Ezután visszahelyezzük a szárnyakat, és még 40 percig pároljuk õket.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) befényezzük a bõrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.
Befejezés: a már kész mártással (lásd lent) befényezzük a bõrös szárnydarabokat, és szalamander alatt 2 percig pirítjuk.
Mártás befejezése:
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 2-2? órán keresztül fõtt. Az utolsó 10 percre egy kis csokor friss tárkonyt helyezünk a mártásba, így tárkonyos aromájúvá tesszük a csirke jus-t. Átszûrjük, éjszakára hûtõszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.
Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfû, 1 gerezd tört fokhagyma
A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjû késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a fõzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütõben 50-60 percig sütjük. A végeredmény egy csodálatosan olvadó, lekvár-állagú, enyhén füstös ízû ínyencfalat lesz.
A fenti folyamat révén mártásunk összesen 2-2? órán keresztül fõtt. Az utolsó 10 percre egy kis csokor friss tárkonyt helyezünk a mártásba, így tárkonyos aromájúvá tesszük a csirke jus-t. Átszûrjük, éjszakára hûtõszekrénybe tesszük. Másnap lezsírozzuk, felére beforraljuk. A végén kevés vajjal/ vagy csak saját zsírjával montírozzuk.
Grillezett és fóliában sült lilahagyma:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
- 1 közepes fej lilahagyma
- Só, bors
- 1 szál kakukkfû, 1 gerezd tört fokhagyma
A lilahagymát meghámozzuk, és éles, vékony pengéjû késsel félbe, negyedekbe majd gerezdekre vágjuk, ügyelve arra, hogy a kemény részénél is egyformán vágjuk át (ez tartja egybe a gerezdeket a fõzés alatt). A lilahagyma gerezdeket fogpiszkálóval átszúrjuk (ennél fogva forgatjuk majd a grillen). Sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan bekenjük a lilahagyma-gerezdeket, majd alaposan felforrósított kézi vasgrillen mindkét oldalukon meggrillezzük. Ezután alufóliát terítünk ki, a fogpiszkálókat eltávolítjuk, és a fólia egyik felére szorosan egymás mellé helyezzük a grillezett lilahagymát. Hozzáadjuk a tört fokhagymát és a kakukkfüvet, majd a fólia szabad felét ráhajtva és széleket szorosan lezárva hermetikusan záródó alufólia-csomagot készítünk. 170°C-os sütõben 50-60 percig sütjük. A végeredmény egy csodálatosan olvadó, lekvár-állagú, enyhén füstös ízû ínyencfalat lesz.
Grillezett cukkíni:
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
A közepes nagyságú cukkíniket hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágjuk. A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük.
(A HuNoCu-n már készítettük: itt)
A közepes nagyságú cukkíniket hosszában kb. 3mm-es szeletekre vágjuk. A cukkíni-szeleteket tálcára tesszük, sózzuk, borsozzuk, és meglocsoljuk olívaolajjal. Forró grillrácson mindkét oldalukat pár perc alatt meggrillezzük.
Sült koktélparadicsom: 
A fürtjükön tartott koktélparadicsomokat meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd 170°C-os sütõben kb. 30 percig sütjük.
A fürtjükön tartott koktélparadicsomokat meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd 170°C-os sütõben kb. 30 percig sütjük.
Tálalás:
A grillezett cukkíni szelet adja a "zöldséges csirke" alapját.
Erre helyezzük rá sorban az összes többi hozzávalót, mellé pedig kevés, koncentrált, tárkonyos jus-t adunk.
