Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Szárítással tartósítás - zöldségfélék szárítása
sponsored links
Lassan itt a nyár, és sorban jönnek majd az idényzöldségek. Ha van kertünk, és foglalkozunk zöldségfélék termesztésével, akkor bizonyára már vannak saját módszereink arra, hogyan tegyük el õket télire. Ha így van, akkor sem történik semmi baj, ha elolvassátok ezt az összeállítást, ha pedig most próbálkoznátok ezzel elõször, akkor mindenképpen hasznos lehet ez a cikk. Most mi is szeretnénk megosztani néhány zöldségféle elrakási módját, méghozzá azt a fajtát, amelyik a legkevesebb energiaköltséggel jár. A szárítás az egyik legrégibb formája a növényi részek tartósításának, hiszen ha hagyjuk távozni belõlük a vizet, akkor a kórokozók számára nincs meg az optimális közeg a szaporodáshoz, így a szárított növényi részek száraz, hûvös helyen igen sokáig tárolhatóak. Ez a több száz éves módszer annyira bevált, hogy még mai, modern korunkban is alkalmazzák - ha másra nem, gondoljunk a tasakos szárított fûszerekre, a fûszerpaprikára, szárított gombákra, stb.
Ami pedig a legjobb ebben a tartósítási módszerben, hogy nem igényel semmilyen mesterséges adalékanyagot (esetleg só, cukor), ugyanakkor szinte bármelyik háztartásban kivitelezhetõ, mert nem kell hozzá se sok pénz, se sok hely, se pedig extra felszereltség. Eddig voltunk mi, az összeállítás további részének forrása: Bencsik Klára - Koronczai Magdolna: Házi befõzés, tartósítás (Kossuth Könyvkiadó - 1995)
Gomba:
Aki jobbnak látja, hámozza meg a gombát, de nem szükséges, ha lelõhelyének közelében nincs gyár vagy nagyobb település. A felszeletelt gombát tegyük forró sóoldatba: 1 liter vízben elkeverünk negyed kiló sót, és majdnem forrásig felmelegítjük. Nyolc-tíz órai állás után a gombaszeleteket kivesszük, leöblítjük, szitán megszárítjuk, és elteregetjük a tálcákon egy rétegben. Vigyük a napra egy olyan fa alá, amely délután némi árnyékot vet rá, mert az sem jó, ha túl hamar szárad. Másnap kissé hûvösebb, de még mindig meleg helyet keressünk a gomba száradásához. Ha túl sokáig tarjuk a napon, szép, világos színét elveszítheti, megbarnulhat. Az utószárításhoz 24-36 óra elegendõ.
Tûzhelyen vagy sütõben 3-4 órán át 45-50 fokos, egyenletes meleget biztosítsunk, utána csökkentsük 40 fokra a hõmérsékletet. Az utószárításhoz hozzávetõleg 8 óra szükséges. De minden fáradtságot megtakaríthatunk, ha a legegyszerûbb módszert választjuk: a gombaszeleteket a szoba belsõ ablakpárkányára tett selyempapíron szárítjuk, vagy felfûzzük zsinórra, és így akasztjuk fel az ablak elé. A szárított gombákat jól záródó üvegekben tároljuk. Felhasználás elõtt leforrázzuk, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi. Az áztatólevet sokféleképp felhasználhatjuk, levesekhez, mártásokhoz, húsok sütéséhez.
Gombapor:
A zörgõsre szárított gombát (tönköt) mozsárban porrá törjük, vagy szagtalan, tiszta kávédarálóban megõröljük. Az ebbõl készített leves pillanatok alatt megfõ. Ezen kívül kiváló ízesítõ húsokhoz, mártásokhoz.
Karalábé:
Friss, zsenge, kicsi fejeket válogassunk, hámozzuk meg, és vágjuk 3-4 mm-es szeletekre, ezeket kb. 1x1 cm-es kockákra. Félig puhítsuk meg sós vízben való fõzéssel, szûrõkanálba téve öblítsük le folyó víz alatt, és szikkadás után terítsük szét tálcákon. Tegyük félárnyékos helyre, általában két nap alatt kiszárad. Mielõtt ritka szövésû molinózacskóba tennénk, pár óráig legyen szobalevegõn.
Tûzhelyen, vagy sütõben 50-55 fok legyen állandóan, s amikor már jól megszáradt, hagyjuk a sütõben kihûlni, csak utána vigyük a kamrába. Száraz, levegõs helyen tartsuk. Egy kiló friss karalábéból 12-15 dkg szárítmány lesz. Felhasználás elõtt áztassuk vízbe.
Karfiol:
A szárítmány minõsége sajnos elég gyenge, ezért azoknak érdemes így tartósítani a karfiolt, akiknek nincs fagyasztószekrényük és a befõzés nagy munkáját sem vállalják. Egészséges, jól fejlett, lehetõleg hibátlan fejeket vegyünk, tisztítsuk meg, az esetleges barna pöttyöket kaparjuk ki. Legalább negyed órára áztassuk hideg, gyengén sós vízbe, nehogy a bogarak benne maradjanak. Ezután 1 liter vízhez 10-15 dkg konyhasót adunk, és 20 percen át abáljuk (de ne forraljuk) a karfiolt. Hideg vízben leöblítjük, megszikkasztjuk, s csak ezután szedjük szét kisebb rózsákra. Hogy ne legyen veszteségünk, a fejet a szárítótálcán szedjük szét, a rózsákat rendezzük egymás mellé. Levegõs, meleg helyen 1-2 napig szárítjuk, általában másnap estére kész. Ha mindenben megfelelõen jártunk el, színe csontfehér lesz, és könnyen törik.
Tûzhelyen vagy sütõben 45-50 fokon szárítsuk, itt se feledkezzünk meg a rózsák gyakori átforgatásáról és a tálcacserékrõl. 14-18 órai szárítás általában elegendõ. Hûvös, szellõs helyen raktározzuk molinózacskókban vagy dobozokban. Egy kiló frissbõl 25-30 dkg szárítmány lesz. Felhasználás elõtt vízbe áztassuk.
Karfiolpor:
A kisebb, szétszedéskor apró darabokra tört rózsákat szárítás után mozsárban porrá zúzzuk. Levesek, mártások készítéséhez ugyanúgy felhasználható, mint a gombapor.
Paprika (fûszerpaprika):
Egészben hagyva fõleg csípõs ételek készítéséhez, ízesítéséhez használhatjuk. Meg is lehet õrölni, bár ennek minõsége nem éri el a készen vásárolható fûszerpaprikáét. (Szerk.: A gyártósoron készült fûszerpaprikát õrlés után egy kicsit felmelegítik, aminek köszönhetõen a paprikának erõsebb lesz mind a színe, mind pedig az íze és illata is.) Csumája és magja nélkül õröljük, óvatosan leszedjük a száraz paprikahéjat, kis darabokra tördeljük, és mozsárban megtörjük, vagy tiszta, szagtalan kávédarálóban porrá õröljük.
Cseresznyepaprika:
Érett, egészséges (zöld vagy piros) paprikaszemeket zsinórra fûzve, a fent leírt módon szárítjuk.
Paradicsompaprika:
Hibátlan, nem túlérett, közepes nagyságú szemeket válogassunk ki. öblítsük le, vágjuk ketté, csumáját, magját távolítsuk el, csak a hús maradjon. Enyhén ecetes, sós, babérlevéllel ízesített vízben 10 percig fõzzük, de ügyeljünk rá, hogy a víz ne forrjon fel. Utána lecsöpögtetjük a darabokat, s ha megszikkadtak, szétterítjük a tálcákon. Árnyékos, meleg helyre tegyük, gyakran forgassuk, hogy a belsejük is jól megszáradhasson. Két-három nap általában elegendõ hozzá.
Tûzhelyen vagy sütõben ne szárítsuk. Ha egy hétig a szoba ablakpárkányán hagyjuk, ugyanúgy megszárad, és alig veszít C-vitamin- és ásványianyag-tartalmából. A melegítéssel való szárítást ezért kerüljük. Felhasználás elõtt tegyük langyos vízbe, és az áztatólevét se öntsük; kiválóan alkalmas például salátalé vagy -öntet készítéséhez.
Pasztinák:
Egyes vidékeken paszternáknak nevezik. Gyökere levesízesítéshez kitûnõ. A gyökeret megtisztítjuk, ha nem szennyezett talajból való, elegendõ alaposan átkefélni és megmosni. Utána laskákra gyaluljuk, vagy kicsi kockákra vágjuk és borkõsavas vízben (1 liter vízhez 1 dkg borkõsav) egy óráig áztatjuk. A laskára vágottakat tûvel cérnára felfûzzük, és szellõjárta, meleg helyre akasztjuk száradni. Másnapra általában jól megszárad. A kockára vágottakat egy rétegben terítsük szét a cserényen, és ugyanilyen körülmények között szárítsuk. Ugyanígy szoba belsõ ablakpárkányán is aszalhatjuk.
Tûzhelyen vagy sütõben 40 fokos egyenletes meleg legyen, akkor zárjuk el a lángot, ha egy darabot (minden tálcáról veszünk mintát) megrágva már nem érzünk a belsejében puhaságot, nedvességet. Egy kiló nyers pasztinákból kb. 10 dkg szárított lesz. Felhasználás elõtt vízben duzzasszuk meg.
Petrezselyem (fehér répa):
Ép, lehetõleg nagyobb gyökereket válasszunk. Fontos, hogy friss legyen. Távolítsuk el a nyakánál a levélrészeket, és a nagyon vékony gyökérrészt. Többször, jó alaposan mossuk meg, sikáljuk végig zöldségkefével, majd gyaluljuk csíkokra, vagy vágjuk 1x1 centis kockákra. Ne fõzzük elõ, mert megpuhul, de barnulás ellen áztassuk borkõsavas vízbe ugyanúgy, mint a pasztinákot. Ezután lecsöpögtetjük, megszikkasztjuk, és vékony rétegben a cserényeken elterítjük. Vigyük a napra, lehetõleg délelõtt, mert a délelõtti napfény még nem éget annyira, mint a déli és kora délutáni. Ezekben a napszakokban tegyük félárnyékos helyre, és hagyjuk itt másnap estig. Másfél-két nap általában elegendõ a száradáshoz. A hasábokra gyalult petrezselyemgyökeret felfûzve is száríthatjuk a szabadban, szobában, míg a kockára vágottakat selyempapírra téve az ablakpárkányon.
Tûzhelyen vagy sütõben 50 fokon kezdjük, és 40 fokon fokon fejezzük be a szárítást, ami kb. 14 órát vesz igénybe. Egy kiló friss petrezselyemgyökérbõl 8-10 dkg szárítmány lesz. Felhasználás elõtt vízben kell puhítani.
Póréhagyma:
Tûzhelyen vagy sütõben 50 fokos hõmérsékletet biztosítsunk, s amikor a póréhagyma-karikák már összetöpörödtek, hagyjuk a sütõben kihûlni. Túl nagy hõmérsékleten megbarnul, megsül, kesernyés lesz. A száraz hagymakarikákat az jellemzi, hogy könnyen morzsolhatók. Patentzáras kis üvegekben tegyük el, mert papírzacskóban tartva magukba szívják a levegõ nedvességét, és elromlanak. Egy kiló frissbõl kb. 8-10 dkg szárítmányt nyerünk.
Sárgarépa:
Csak egészséges, hibátlan gyökereket szárítsunk. Megmossuk, hogy ne legyen földes, levágjuk a szárrészt és a nagyon vékony gyökereket alulról. Ha nem vegyszerezték, elég jó alaposan lekefélni, egyébként újbóli mosás után vékonyan hámozzuk meg. Laskákra gyaluljuk (így szárad a leghamarabb), vagy 1x1 centis kockákra vágjuk úgy, hogy vastagságuk ne legyen több 5 mm-nél. Ezután 1 liter vízben elkeverünk 10 dkg konyhasót, majdnem forrásig hevítjük, és szûrõkanál segítségével ebbe az oldatba két percre belemerítjük a sárgarépadarabokat. Ahogy kivettük, azonmód hideg vízbe merítjük, hogy ne kásásodjanak meg. Szitán megszikkasztjuk, és egy rétegben a tálcára terítjük. Aznap délelõtt tartsuk a napon, déltõl vigyük félárnyékba, mint a petrezselymet. A továbbiakban a petrezselyem szárításánál leírt receptet követjük. Mielõtt molinózacskókba tennénk, hagyjuk néhány óráig szobalevegõn hûlni.
Tök:
Az érett, friss tököt meghámozzuk, kettévágjuk, belsejét kikaparjuk (a magokat ne dobjuk ki, nagyon egészségesek, szárítsuk meg, és tegyük müzlibe, csemegének, stb.), leöblítjük, és meggyaluljuk. Egy rétegben elteregetjük a tálcákon, és félárnyékos helyre visszük. Másnap estére bizonyosan szárazra aszalódik, de ne feledjük idõnként megfordítani. Kétórai szobalevegõs pihentetés után tiszta papírral bélelt dobozokban, hûvös helyre tegyük.
Tûzhelyen vagy sütõben 40-45 fokos egyenletes hõmérsékletet biztosítsunk, majd hagyjuk benne kihûlni, csak azután vegyük ki a tálcákat. Az aszalványt száraz, hûvös helyen, dobozokban csomagolva tartsuk. Egy kiló nyers tökbõl 10-13 dkg szárítmány lesz.
Vöröshagyma:
A szárított hagyma élettani értéke kevesebb, mint a friss vöröshagymáé, de melyik háziasszonnyal ne fordult volna már elõ, hogy elfogyott a hagymája? Ilyen esetekben nagy segítség lehet a szárított hagyma. A fejeket meghámozzuk, 3 mm-es lapokra vágjuk, majd ezeket kézzel szétszedjük. Így terítjük õket a cserényekre. Meleg, hûvös helyen szárítjuk, a napra közvetlenül ne vigyük, mert megbarnulhat. Megfelelõ idõjárás esetén egy nap elegendõ a száradáshoz. Akkor jó, ha kezünk között könnyen morzsolódik.
Tûzhelyen vagy sütõben 40-45 fokon szárítsuk körülbelül 6-7 órán át. Egy óráig hagyjuk a szobalevegõn, csak utána rakjuk kicsi, patentzáras üvegekbe. Egy kiló frissbõl hozzávetõleg 10-12 dkg szárítmányt kapunk. Felhasználás elõtt annyi vízben áztassuk, amennyi éppen ellepi. Ha megduzzadt, a fölös vizet óvatosan kinyomkodjuk belõle. Forró olajba ne tegyük, mert a vízgõztõl felfröcsen az olaj, és égési sebeket okozhat.
Zeller:
Lehetõleg sima felületû gumókat válogassunk. Mossuk, hámozzuk meg, öblítsük le, és vágjuk fel kis téglalapokra, de ne legyenek vastagabbak 5 mm-nél. Az ismert módon borkõsavas vizet készítünk, amikor forró, tegyük bele a zellerdarabokat, de két percnél tovább ne hagyjuk benne (a víznek nem szabad forrnia, különben a zeller túlságosan megpuhul). Rögtön a csrényekre terítjük a lecsöpögtetett darabokat, és a továbbiakban úgy járunk el, mint a petrezselyem szárításánál. Eltevés elõtt legalább egy órán át hagyjuk szobalevegõn. Molinózacskóban tároljuk.
Zöldbab:
1. módszer: Gyönge vajbabot szárítsunk. Szálkázzuk le, folyó vízben mossuk meg és vágjuk két centis darabokra. Készítsünk oldatot egy liter vízbõl, egy evõkanál kristálycukorból és egy teáskanál konyhasóból. Amikor fõ, tegyük bele tíz percre a zöldbabot. A leghelyesebb már ekkor elzárni a lángot, mert az oldatnak nem szabad forrnia. Utána szitán megszikkasztjuk a darabokat, és félárnyékos, meleg helyre visszük a cserényeket. A következõ nap estére általában megszárad.
2. módszer: A szálkáktól megtisztított, egészben hagyott zöldbabot 1 liter víz, 10 dkg só oldatában 20 percig fõzzük. Amikor kihûltek a szitára tett babhüvelyek, a végüket átszúrva cérnára fûzzük, és olyan helyre akasszuk, ahol erõsen tûz a nap, de a szél is jár. Zörgõsre kell száradnia. Hûvös, levegõs helyen tároljuk, felhasználás elõtt mossuk meg és áztassuk vízbe.
3. módszer: Forró vízben 2 percig fõzzük a darabokra vágott, zsenge vajbabot. Mielõtt beletennénk, szórjunk a vízbe (1 literhez számítva 2 dkg) étkezési szódabikarbónát, ez segít megõrizni a bab eredeti zöld színét. Még kevesebb értékes anyag megy tönkre, ha a babot 10 percig pároljuk és ezután szárítjuk meg a napon.
Tûzhelyen vagy sütõben folyamatosan 45-50 fokon szárítsuk. Ha már zörgõs, hagyjuk a sütõben kihûlni, s csak azután tegyük el. A száradás ideje 10-14 óra. Egy kiló zöldbabból mintegy negyed kiló szárítmány lesz.
Zöldborsó:
1. módszer: Friss, zsenge cukorborsót használjunk. Fejtsük ki a hüvelyekbõl a szemeket, és 1 liter víz, 1 evõkanál kristálycukor, 1 csapott evõkanál konyhasó oldatában fõzzük meg, szûrjük le, szikkasszuk meg, terítsük el a cserényeken, és tegyük a tûzõ napra. 24-30 óra alatt általában tökéletesen kiszárad. Mielõtt molinózsákokba tennénk, egy órát legyen szobalevegõn.
2. módszer: A kifejtett borsót száraz, tiszta konyharuhával áttörölgetjük. Egy zománcos edénybe kevés vizet öntünk, és két evõkanál nyúlósodásig fõzünk benne. A cukormázban alaposan meghempergetjük a borsószemeket, hogy minden részüket érje. A cserényekre zsírpapírt terítünk, és a jól lecsöpögtetett szemeket egymás mellé rendezzük. Feltétlenül takarjuk le molinóval, vigyázva, hogy ne ragadjanak rá. Ezt legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy a tálcák közepére üvegpoharat állítunk, a molinó négy sarkát pedig a tálca széleire rajzszögezzük. Addig legyen a napon, amíg megszárad.
Tûzhelyen vagy sütõben 45-50 fokon kezdjük a szárítást, és a borsót hagyjuk ott kihûlni. A szárítás ideje körülbelül 14 óra. Egy kiló nyers, kifejtett zöldborsóból 12-15 dkg szárítmányt nyerünk. Felhasználás elõtt mossuk meg, és két órára áztassuk vízbe. Az áztatólevet sok mindenre felhasználhatjuk.
Szerkesztõi megjegyzés: Majdnem mindegyik zöldségfélénél szerepel egy "tûzhelyen vagy sütõben" rész. Ezeket a teljesség kedvéért leírtuk, de mi ezt a módszert nem javasoljuk, mert egyrészt ennyi energia árán akár BIO szárított zöldségeket is vehetünk a boltban, másrészt pedig ma, amikor minden arról szól, hogy kizsigereljük a természetet, a bolygót, akkor nem éppen környezetbarátnak nevezhetõ módszer az energia ilyen mértékû pazarlása. Amikor éghajlatunk teljes mértékben alkalmas a természetes szárításra, akkor ezeket a módszereket mindenképpen csak akkor alkalmazzuk, ha más módon semmiképpen nem tudjuk megoldani.
A cikkben felhasznált fotók nem a saját tulajdonaink, azokat külföldi internetoldalakról töltöttük le.
Zeller:
Lehetõleg sima felületû gumókat válogassunk. Mossuk, hámozzuk meg, öblítsük le, és vágjuk fel kis téglalapokra, de ne legyenek vastagabbak 5 mm-nél. Az ismert módon borkõsavas vizet készítünk, amikor forró, tegyük bele a zellerdarabokat, de két percnél tovább ne hagyjuk benne (a víznek nem szabad forrnia, különben a zeller túlságosan megpuhul). Rögtön a csrényekre terítjük a lecsöpögtetett darabokat, és a továbbiakban úgy járunk el, mint a petrezselyem szárításánál. Eltevés elõtt legalább egy órán át hagyjuk szobalevegõn. Molinózacskóban tároljuk.
Zöldbab:
1. módszer: Gyönge vajbabot szárítsunk. Szálkázzuk le, folyó vízben mossuk meg és vágjuk két centis darabokra. Készítsünk oldatot egy liter vízbõl, egy evõkanál kristálycukorból és egy teáskanál konyhasóból. Amikor fõ, tegyük bele tíz percre a zöldbabot. A leghelyesebb már ekkor elzárni a lángot, mert az oldatnak nem szabad forrnia. Utána szitán megszikkasztjuk a darabokat, és félárnyékos, meleg helyre visszük a cserényeket. A következõ nap estére általában megszárad.
2. módszer: A szálkáktól megtisztított, egészben hagyott zöldbabot 1 liter víz, 10 dkg só oldatában 20 percig fõzzük. Amikor kihûltek a szitára tett babhüvelyek, a végüket átszúrva cérnára fûzzük, és olyan helyre akasszuk, ahol erõsen tûz a nap, de a szél is jár. Zörgõsre kell száradnia. Hûvös, levegõs helyen tároljuk, felhasználás elõtt mossuk meg és áztassuk vízbe.
3. módszer: Forró vízben 2 percig fõzzük a darabokra vágott, zsenge vajbabot. Mielõtt beletennénk, szórjunk a vízbe (1 literhez számítva 2 dkg) étkezési szódabikarbónát, ez segít megõrizni a bab eredeti zöld színét. Még kevesebb értékes anyag megy tönkre, ha a babot 10 percig pároljuk és ezután szárítjuk meg a napon.
Tûzhelyen vagy sütõben folyamatosan 45-50 fokon szárítsuk. Ha már zörgõs, hagyjuk a sütõben kihûlni, s csak azután tegyük el. A száradás ideje 10-14 óra. Egy kiló zöldbabból mintegy negyed kiló szárítmány lesz.
Zöldborsó:
2. módszer: A kifejtett borsót száraz, tiszta konyharuhával áttörölgetjük. Egy zománcos edénybe kevés vizet öntünk, és két evõkanál nyúlósodásig fõzünk benne. A cukormázban alaposan meghempergetjük a borsószemeket, hogy minden részüket érje. A cserényekre zsírpapírt terítünk, és a jól lecsöpögtetett szemeket egymás mellé rendezzük. Feltétlenül takarjuk le molinóval, vigyázva, hogy ne ragadjanak rá. Ezt legkönnyebben úgy érhetjük el, hogy a tálcák közepére üvegpoharat állítunk, a molinó négy sarkát pedig a tálca széleire rajzszögezzük. Addig legyen a napon, amíg megszárad.
Tûzhelyen vagy sütõben 45-50 fokon kezdjük a szárítást, és a borsót hagyjuk ott kihûlni. A szárítás ideje körülbelül 14 óra. Egy kiló nyers, kifejtett zöldborsóból 12-15 dkg szárítmányt nyerünk. Felhasználás elõtt mossuk meg, és két órára áztassuk vízbe. Az áztatólevet sok mindenre felhasználhatjuk.
Szerkesztõi megjegyzés: Majdnem mindegyik zöldségfélénél szerepel egy "tûzhelyen vagy sütõben" rész. Ezeket a teljesség kedvéért leírtuk, de mi ezt a módszert nem javasoljuk, mert egyrészt ennyi energia árán akár BIO szárított zöldségeket is vehetünk a boltban, másrészt pedig ma, amikor minden arról szól, hogy kizsigereljük a természetet, a bolygót, akkor nem éppen környezetbarátnak nevezhetõ módszer az energia ilyen mértékû pazarlása. Amikor éghajlatunk teljes mértékben alkalmas a természetes szárításra, akkor ezeket a módszereket mindenképpen csak akkor alkalmazzuk, ha más módon semmiképpen nem tudjuk megoldani.
A cikkben felhasznált fotók nem a saját tulajdonaink, azokat külföldi internetoldalakról töltöttük le.