Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Múltidézõ: Bácskai kovászos kenyér recept
sponsored links
Illancs, 1960
Délvidék bácskai részén, de a Dél-Alföldön is sütöttek ízletes kovászos kenyereket a 19. században, de még inkább a 20. század elsõ felében. A rejtélyes komló kovász után kutakodva, néprajzi forrásokban találtam rá halvány körvonalaira a híres bácskai búzából készülõ kenyér receptjének. Elõbbirõl a Trianon elõtti tankönyvek is úgy áradoznak, hogy a “bácskai feketeföldön terem a világ legjobb búzája”.
A gabona minõségét annak beltartalmi értékei határozzák meg.
Azt viszont, hogy mi a jó kenyér, legfõképpen a korízlés határozza meg. A XX. század elején már a (többször) szitált búzalisztbõl sütött, fehér, gömbölyded kenyeret tartotta a falusi ember magához méltónak, úgy ahogy egyes kultúrákban mai napig menyecskébõl is a gömbölyû, kövérkés a kívánatos, nem elsõsorban esztétikai okokból, hanem inkább azért, mert a jól táplált asszonyka megjelenésével azt jelzi a külvilág felé, hogy családja jómódban él, van mit a tejbe aprítania.
A hízott fehér kenyér tehát a jómódot, a gazdagságot jelentette a paraszt ember számára. A lapos barna rozskenyeret pedig a szegénység velejárójának tekintette. “A bácskai férfiak, amikor az elsõ és a második világháború során katonaként messze tájakra is elkerültek, kenyerük alapján minõsítették a megismert népeket. Fölényesen szóltak némely kelet-európai ország lakóiról, mondván: lapos fekete kenyerük nyomorúságos életmódjukat tükrözi.” – olvasható a Füzi László szerkesztette Bronztû, sisak címû könyvben.
Jól jellemzik az effajta elõítéletek, szokások beágyazottságát a magyar társadalomba, jelenlegi kenyérfogyasztási szokásaink is. Úgy ahogy száz évvel ezelõtt, mostanában is a magasra nõtt, hófehér, könnyû, fényes héjú kenyér a legkelendõbb a boltokban, amelyet a kenyéripar mindegy, hogy milyen minõségben tol az orrunk alá, csak az a lényeg, hogy szép legyen, és nem utolsó sorban olcsó.
Ezzel szemben az emberek többsége még bizalmatlanul méregeti a kézmûves pékárukat, amelyek kávébarnára sült héjukkal, tömörségükkel téves asszociációkat szülnek bennünk: túlsült, keletlen, “lisztes” (hahaha), és nem utolsó sorban túlárazott (ez igaz).
A piaci trendeket megfordítani máról-holnapra nem lehet, az ízlést átírni sem tudja egy-két megszállott reformer, arra viszont adódik a lehetõség akár itt és most, hogy felelevenítsek egy receptet a régmúltból, és arra biztassam mindannyiótokat, hogy süssétek meg ti magatok a 200 forintos kenyereteket, ha már hozzájutni ennyiért és ilyen minõségben nem nagyon lehet.
Nagyon leegyszerûsítettem a receptet, senki nem mondhatja majd, hogy beletört a keze, vagy hogy szabit kellett kivennie miatta. Rendkívül ízletes, savtalan, édeskés, egyenletesen likacsos, de nem agyonlyuggatott kenyér lesz a végeredmény. 2 kilót süssünk egyszerre, be fog férni a sütõbe, és egy négytagú családot egy hétig táplál majd.
Elkészítési útmutató
Hozzávalók a 2 db 1 kg-os veknihez
- 25 dkg Chéf kovász
- 75 dkg víz
- 23 g só
- 120 dkg BL112 vagy BL80 liszt
Praktikák
A vizet szellõztesd ki! Ismerek igazán elszánt embereket akik felforralják és visszahûtik, hogy lágyuljon néhány keménységi fokot.
Szaftosabb lesz a tészta 112-es liszttel, de 80-assal is tökélyre lehet vinni a receptet. A magamfajta sznobok viszont nem alkuképesek, õk mindenképpen hajtsanak fel félfehéret, de lehetõleg ne Pesti Malmosat! Jó a Szabóék, vagy a Királyék lisztje.
A kinyíló, szép varas vágás titka a gõzölésben leledzik. Tedd tönkre a sütõdet! Marja szét a rozsda! Az elsõ 10 percben párában kell úsznia a tésztának. Ehhez a kenyérhez nem elég a kis lábaskában fortyogó víz. Két marék jégkockát zúdíts rá az alulra betolt tálcára. Ha kevés gõzt kap a tészta ebben a kritikus idõszakban, a sebe beforr, nem nyílik szép pirosra.
De ha meg beforr, ne keseredj el, a kenyér ugyanolyan ízletes lesz, mintha kinyílt volna.
Elkészítés
- Tegnap reggel etessünk meg 5 dkg kovászmagot, majd ismételjük meg aznap este is az etetést úgy, hogy nem dobunk ki semmit a felszaporodó kovászból.
- A langyos, 30 fok körüli vízben elegyítsük el a kovászt és a sót, majd öntsük az átszitált liszthez.
- Keverjük egynemûvé a matériát.
- 20 percig pihentetjük lefedve, szobahõmérsékleten.
- 2 percig dagasszuk a tésztát. Az autolízisnek köszönhetõen hamar ruganyossá válik a kezünk alatt, nem kell 20 percig dögönyözni.
- Egy órán át pihentetjük lefedve, szobahõmérsékleten.
- Hajtogassuk át a tésztát, azaz 5 fület hajtunk középre, miközben forgatjuk a tálat.
- Még kétszer ismételjük meg a 6-7. pontban írottakat.
- Pihentetjük még egy órán át.
- Formázzunk belõle két veknit. Liszttel szórjuk meg õket alul-felül.
- Tegyük lenvászon sínbe (azaz húzzuk rá a vásznat hosszanti oldalai mentén, hogy ne tudjon terülni).
- 3 órán át keljen a tészta 20-23 fokon.
- Fordítsuk rá (vagy emeljük át) a tepsire a kenyereket, majd hosszanti irányban vágjuk be õket jó mélyen.
- 230 ?-ra elõmelegített sütõbe vessük be, majd dobjunk alá két marék jeget.
- Ne nyissuk ki a sütõt legalább 30 percig.
- 50-55 perc alatt sül ki a kenyér. Ha nagyon barnulna, takarjuk be alufóliával.
- Rácson hagyjuk kihûlni.
A Facebookon is fent vagyok, sõt van ott egy remek Ki Mit Süt csoportunk is. És itt is hozzászólhatsz ? olyan magányosnak érzem magam a saját oldalamon. Kérdezz, adj tanácsot, oszd meg élményeidet!
Kóstolgatom az Instagramot, kérlek, nézz be hozzám oda is!