Málnás fehércsoki-mousse minitorták csokis piskótán

2014-04-08

sponsored links



Valamilyen nagyon gyümölcsös minitortát szerettem volna még Sándor-napra készíteni: végül a málnára esett a választásom, étcsokival kombinálva. Az alap a lisztmentes full-csokis piskóta lett, ami gesztenyével kombinálva már szerepelt a blogon. Ehhez nagyon málnás fehércsoki-mousse-t készítettem egy kis balzsamecettel turbózva, és a mousse-ba került egy málnazselé-betét is, hogy még gyümölcsösebb legyen a minitorta (a külön elkészített málnazselé-betét ötletét Jordi Bordas mandarindesszertjébõl kölcsönöztem - ha egyszerûsíteni szeretnénk a recepten, ezt el lehet hagyni persze). 
A díszítésnél kipróbáltam egy újdonságot is, a kakaóbab-tuile-t vagy magyaríthatjuk kakaóbab-ropogósnak. Kakaóbab-tuile-t elõször a Desszert.Neked francia aprósütis kurzusán kóstoltam, ahol tartelette-ek díszítéséhez használtuk (kép itt). Már akkor szerelem volt elsõ kóstolásra: hajszálvékony, ropogós grillázs-szerû textúra, kakaóbabtörettel! Az én verziómat két recept összekombinálásával készítettem: az anyaghányadokat illetõen nagyjából a 2013-as országtorta tetejét díszítõ diós tuile receptje volt az alap, a készítés módját viszont Eddy Van Damme leírása alapján nagyban módosítottam. Én teljesen elégedett voltam a végeredménnyel: nagyon kakaós, szuper ropogós lett! Nagyszerûen lehet használni torták, pohárdesszertek díszítéséhez, sõt, szerintem fagyihoz is szuper lesz! 



Hozzávalók 6 darabhoz:
(7 cm átmérõjû minitortákhoz)
Lisztmentes csokis piskóta:
- 90 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 60 g porcukor
- 60 g vaj
- 3 tojássárgája (60 g)
- 2 nagyobb tojás fehérje (70 g)
- 30 g kristálycukor
Málnazselés betét:
- 60 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 20 g + 10 g cukor
- 15 g akácméz
- 2 g pektin
- 1 tk. citromlé
Mousse:
- 100 g málnapüré (fagyasztott málnából; leturmixolva és átpasszírozva)
- 150 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin (2 g)
- 1-2 kk. balzsamecet
- 60 g habtejszín
Glazúr:
- 120 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. akácméz (vagy glükózszirup)
Kakaóbab-tuile:
- 25 g tej
- 25 g vaj
- 30 g porcukor
- 20 g akácméz
- 35 g kakaóbabtöret
- 7 g kakaópor
- csipet fleur de sel
Díszítéshez még:
- kb. 30 g étcsokoládé
- mintás transzferfólia



A lisztmentes csokoládés piskótával kezdem. Az étcsokoládét, a vajat és a porcukrot összeolvasztom, majd szobahõmérsékletûre hûtöm, és egyenként hozzákeverem a tojássárgákat. A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a csokis masszához. A masszát egy akkora tepsiben vagy tortakarikában kell kisütni, hogy kb. egy cm vastagságúra terüljön el. Én egy kb. 22 cm átmérõjû tortakarikát béleltem ki sütõpapírral, és ebbe öntöttem. 160 fokra elõmelegített sütõben kb. 30 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már érezhetõen megszilárdul-megkeményedik, de a belseje még ragacsos. Ha megsült, kihûtöm, és 6 cm átmérõjû kiszúróval hat kört szaggatok ki belõle. A kimaradt csokis tészta meg villámgyorsan "elpárolog" közben.

A málnazselés betéthez egy kisebb lábasba kimérem a málnapürét, a 20 g cukrot és a mézet. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Az édesített málnapürét melegíteni kezdem, és amikor már csípõs (elkezdett gõzölni, de még nem forr), kézi habverõvel folyamatosan keverve hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd pár percig forralom. Végül leveszem a tûzrõl és belekeverem a citromlevet. Szilikon muffinforma (vagy tartelette-forma) mélyedéseibe adagolok hatszor jó egy-másfél evõkanálnyit a málnazselébõl, majd hagyom kihûlni.

Jöhet a málnás mousse. A zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A málnapürét forrásig melegítem, majd leveszem a tûzrõl, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és egynemûvé keverem. Hozzákeverem a balzsamecetet is, majd hagyom szobahõmérsékletûre hûlni. A tejszínt habbá verem (nem kell nagyon kemény habbá), majd két részletben a málnás-csokis krémhez forgatom. 

Összeállítom a minitortákat, amihez szilikon félgömb-formát használok (ilyesmit, csak 7 cm átmérõjû mélyedésekkel, de lehetne desszertgyûrûben is összeállítani). A forma mélyedéseiben elosztom a málnás mousse-t. A málnazselé-korongokat óvatosan kifordítom a szilikon muffinformából, és belenyomom a málnás mousse-rétegbe minden mélyedésben, hogy a mousse teljesen ellepje mindenhol. Végül a csokis piskótakorongokat óvatosan a mousse tetejére nyomom. Fagyasztóban pár óra alatt kifagyasztom a minitortákat.

Közben elkészítem a kakaóbab-ropogóst. A tejet, a vajat, a cukrot, a mézet és a kakaóport egy lábasba kimérem. Ezt a masszát óvatosan elkezdem melegíteni folyamatos kavargatás mellett, amikor elolvadt a vaj és a cukor, egynemûvé vált, akkor kicsit magasabb hõfokra kapcsolok, és forrásig melegítem, majd pár percig forralom (én 104-105 fokig melegítettem). Ekkor leveszem a tûzhelyrõl, és belekeverem a kakaóbabtöretet és a sót. Elterítem sütõpapírral bélelt tepsin jó vékonyan, és 180 fokra elõmelegített sütõben kb. 8 percig sütöm. Mikor megsült, még formázható-hajlítható, mikor teljesen kihûlt, akkor ropogós lesz, és már törik. Az összes kakaóbab-ropogós nem fog kelleni a minitorták díszítéséhez, de légmentesen záró edényben tárolva még felhasználhatjuk más desszertekhez is. (Én csak simán elrágcsáltam, abbahagyhatatlan!!)

Darabokra törés elõtt


Én még transzferfóliás csokidíszeket is készítettem. Étcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd vékonyan szétterítem transzferfólián. Megvárom, hogy a csokoládé épphogy elkezdjen szilárdulni (már nem folyós, de még nem is törik), ekkor egy késsel gyorsan becsíkozom a csokoládé felületét: téglalapokat és háromszögeket rajzolok be. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult, a csíkozás mentén téglalapokra, illetve háromszögekre szedem szét a csokoládélapot. Érdemes egyszerre nagyobb adag csokoládédíszt elkészíteni, és aztán fel tudjuk használni más desszertekhez is.

A kifagyott minitortákat kifordítom a formából, és átteszem a sima hûtõbe. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokoládét egynemûvé keverem benne. A minitortákat rácsra ültetem (alá tányért/tálcát teszek), és áthúzom a glazúrral. A tányérra/tálcára lecsepegõ glazúrt össze lehet gyûjteni, meglangyosítani, és újra felhasználni.

Végül díszítem a minitortákat. Az oldalukat tetszés szerint kisebb darabokra tört kakaóbab-ropogóssal vagy transzferes csoki-téglalapokkal rakom ki, a tetejükre pedig szintén kakaóbab-ropogós vagy transzferes csokidísz kerül.



Folytats a blogon ... www.pralineparadicsom.hu/2014/04/maln...

sponsored links

Keres?s