HETI ÍZPRÓBA: DISZNÓVÁGÁS IDEJÉN

2014-02-16

sponsored links


Nem tudom kedves Olvasóm Neked volt e már részed eme igencsak zajos, látványos, meglehetõsen munkás, eszméletlenül illatos és ízes tevékenységben. Ha igen, akkor tudod, mirõl van szó, ha nem: nos, sürgõsen igyekezz pótolni az ebbéli elmaradásaidat. A disznótor ugyanis egy semmivel sem összehasonlítható, és semmivel sem helyettesíthetõ élményt nyújt mindazoknak, akik részt vesznek benne. Mesélhetnék órákig gyermekkorom felejthetetlen emlékeirõl ? amikor mi, korunknál fogva még csak nézõi és élvezõi voltunk ezen eseménynek; vagy felnõttkorom derék-, hát-, láb-, kar-fájdító teendõirõl, amikor az ember lánya már délelõtt 11-kor azért imádkozott, hogy csak ezen az egy napon legyen túl minél hamarabb. De nem mesélek. Inkább elindítom a Pavlovi-reflexeket, és illatos hagymás vérrõl, tepertõrõl, sültekrõl, fokhagymáról, kolbászról, toros káposztáról, hurkáról, vese-velõrõl beszélek majd ? szegõdjetek útitársamul a disznótoros ízek világába.

A sertés bontásának máig uralkodó módja az úgynevezett ?orjára bontás?. A megtisztított állatot bontóasztalon a hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Ezután hasra fordítják, a gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttõl jobbra és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják. Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és kiszedik a belsõségeket elõbb a mell-, majd a hasüregbõl. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak a szalonna marad az állal. A hasa szalonnán, a háj alatti részen fekvõ hús a disznó nyula, nyúlja. Tartósítási eljárások: a sózás és a füstölés. Sózni-füstölni szokták a fejet, az orját, a két oldalast, az oldalasokról a hátgerinc mellett leválasztott hosszúpecsenyét (fehérpecsenye, kanászpecsenye), a nyúlját, két lapockát, két darabban a medencecsont izomburkolatát és a végtagokat.

HAGYMÁS VÉR ( a reggeli fénypontja)
Hozzávalók: 4-5 liter disznóvér, 2-3 kávéskanálnyi õrölt bors, 3-4 tetézett evõkanálnyi zsír, 3-4 közepes fej hagyma, só.
A disznó vérét tiszta edénybe gyûjtjük, félretesszük megalvadni. Közben megpirítjuk a hagymát. Ezután feldaraboljuk a vért, és forró vízbe téve megfõzzük ? ha megfõtt, kisebb egyforma darabokra vágjuk, és a megpirított hagymával összesütjük.
ORJA LEVES
Hozzávalók: sertés-orjacsont 2 kg, sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, kelkáposzta, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, finommetélt só egész bors paradicsompüré ecetes torma
Hideg vízben feltesszük fõni az elõkészített darabolt sertés-orjacsontot. Amikor felforr, beletesszük a zöldségeket, ízesítjük. Tálaláskor finommetéltet és ecetes tormát kínálunk hozzá.

HURKA
 A hurkafajták száma és összetétele igen változatos és tájilag jellemzõ. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése, de kedvelt a tüdõs, májas, véres, valamint vér, hús és belsõség nélküli kásás hurka is. A csak enyhén megfõzött húst, tüdõt, szívet, kolbászba nem való húsokat, májat, szalonnát apróra darálják.  Fûszerezése só, õrölt bors, kockára vágott, megpirított vöröshagyma. A sós vízbe megfõzött rizst összekeverjük a töltelékkel. Megabáljuk, megsütjük.
KOLBÁSZ
 Nyers színhúsból fokhagymával, sóval, valamint borssal vagy paprikával, helyenként köménymaggal fûszerezve keverik. Vékonybélbe, szorosan töltik (érdekesség: a töltõ korábban marhaszarvból készült). A kolbászt füstöléssel tartósítják. A hagyományostól eltérõ módon készítenek még citromos kolbászt, borsos kolbászt, vagy bél nélküli kolbászkákat? ezek a dél-európai roston sült kolbászkái (román mititei, vagy a délszláv csevap).

SZALONNA
A disznóról körben lefejthetõ zsírszövet, amelybõl egyrészt zsírt olvasztanak, vagy többféle módon tartósíthatnak: füstölés, pácolás. Készítenek belõle azonnali fogyasztásra fõtt (abált) szalonnát, amit fokhagymával és/vagy paprikával ízesítenek.

DISZNÓSAJT
 A fõtt fejhúsból, bõrbõl, fûszerekbõl, helyenként vérrel is keverve készített töltelék. Elsõsorban disznógyomorba, ha kettõ készül, a kisebbet vakbélbe töltik. A disznósajtot megfõzik, préselik, füstölik, így a kásatöltelékeknél hosszabb ideig eltartható. Hidegen fogyasztják.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA
 Hozzávalók: fél kilónyi már bekevert kolbászhúshoz tegyünk fél marék megmosott rizst, 1 tojást, késhegynyi õrölt fekete borsot,  és kis sót keverjük össze és töltsük hordós (savanyú) fejes káposzta puha leveleibe. Nagy fazékban, aprókáposztával együtt, vízzel felöntve fõzzük meg, majd zsírral, liszttel, paprikával, vöröshagymás rántással rántsuk be. Tejföllel tálaljuk.

TOROSKÁPOSZTA
A toroskáposztának való húst hagyományosan megfõzzük pörköltnek, majd savanyú hordós káposztával összefõzzük.

SÜLT OLDALAS
 Hozzávalók: Sertés oldalas, só, fokhagyma, vöröshagyma, olaj, lilakáposzta, kristálycukor, ecet, köménymag.
A sertés oldalast elõkészítjük, formázzuk. Ízesítjük sóval, köménymaggal, forró olajjal meglocsoljuk, egész fokhagymát és cikk-vöröshagymát teszünk mellé, majd sütõben locsolgatva készre sütjük. A lila káposztából hagyományos módon párolt káposztát készítünk.

SONKA
A lapocka és medencecsont izomburkolatát külön darabban, ill. magukat a végtagokat külön darabban kezelték, tartósítják: sózzák, füstölik,esetleg pácolják.

ZSÍRSÜTÉS,TEPERTÕ-KÉSZÍTÉS
 A szalonnának nem való és a töltelékáruból kikerülõ zsírt kiolvasztjuk, kisütjük. A zsírszalonnát kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk. A zsírsütõ edénybe tegyünk alá egy kevés vizet. A sütés befejezése elõtt 5 perccel egy merõkanálnyi hideg vizet öntünk az edénybe, majd gyorsan lefedjük. Így ropogós lesz a töpörtyû.

ABÁLT SZALONNA
Hozzávalók: 1 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, pirospaprika, kg-onként 3-4 gerezd fokhagyma, só.
A szalonnát sós vízben, puhára abáljuk, majd még melegen beszórjuk pirospaprikával, illetve vágott fokhagymával.

 SÓS SZALONNA
 A disznóvágás után a szalonnát hagyjuk lehûlni. Kilogrammonként 10 dkg sót számítva, egyenletesen bekenjük a nagyobb darabokban hagyott szalonnát. Ez a szalonnafajta hûvös, szellõs helyen akár 6-8 hónapig is eláll.

DISZNÓTOROS TEPSIBEN
 Hozzávalók: hurka, kolbász, 3  kg burgonya, 5 nagy fej vöröshagyma, 15 gerezd fokhagyma, 10 dkg liszt, 2 evõkanál pirospaprika, 5 dl tejföl, 15 dkg zsír, 1 teáskanál törött fekete bors, 2 csapott evõkanál só.
A burgonyát meghámozzuk, és nagyon vékony karikákra vágjuk. A lisztet összekeverjük a sóval, a borssal és a pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a nyers burgonyát, hogy azt mindenütt érje. Nagy tepsibe vagy tûzálló tálba terítjük a lisztes-fûszeres burgonyát, rákarikázzuk a tisztított vöröshagymát, rámorzsoljuk a szétzúzott fokhagymát, majd sorban, egymás mellé ráfektetjük a hurkát és a kolbászt. Rálocsoljuk az olvasztott zsírral elkevert tejfölt, és alufóliával lefedve, elõmelegített forró sütõben közepes lángon két óra hosszat sütjük. Ez az egyszerû étel, csípõs csalamádéval vagy ecetes paprikával a legfinomabb.

HENTESMÁJ
 Hozzávalók: 60 dkg máj, 10 dkg zsír, 40 dkg velõ, 2 fej hagyma, paprika, paradicsom 1/2 kk. õrölt kömény, só.
A májat 7/8 mm vastag szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és beletesszük a májszeleteket. Megkeverjük, majd néhány perc múlva kevés vízzel felöntjük, majd lefedve kis lángon pároljuk, miközben idõnként kevés vizet öntünk alá. 20 - 25 perc után hozzáadjuk a paprikát, paradicsomot, borsozzuk, majd beletesszük a lehártyázott velõrózsákat. További 15 percig fõzzük és csak a végén sózzuk. Sósburgonyával tálaljuk.  

Remélem kedvet kaptak!

Mindenkinek jó munkát,és jó étvágyat?



Folytats a blogon ... eletrecept.blogspot.com/2014/02/heti-...

sponsored links

Keres?s