Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Diófagyi kávékaviárral
sponsored links
Nemrég láttam egy nagyon szuper videót egy desszertrõl, ami tényleg food porn a javából, érdemes megnézni ide kattintva. A desszert pedig mangóhab volt kávékaviárral. A kávékaviár a videóban a molekuláris gasztronómia egyik jellegzetes eljárásával, szferifikációval készült: ennek a lényege, hogy folyadékokból kicsi, kaviárra emlékeztetõ gömböket, szférákat lehet készíteni különféle vegyületek reakciója révén. Errõl bõvebben pl. itt lehet magyarul olvasni. A szferifikációról olvasgatva találtam azonban egy olyan módszert a SprinkleBakes blogon, aminek a segítségével hasonló kaviárt készíthetünk folyadékokból, de nem kell hozzá egy fél laboratórium, csak némi zselatin. Az eljárás nagyon egyszerû: tulajdonképpen kávézselét készítünk a kávéból, de a zselatinos kávét egy pipetta vagy adagoló flakon segítségével cseppenként adagoljuk a nagyon-nagyon alaposan lehûtött olajba, így a zselatin rögtön köt, és a cseppekbõl lesznek a kávékaviárok. Egy különbség azért van a szferifikációval készült kaviárokhoz képest: itt tulajdonképpen zselatingömböket készítünk, míg a molekuláris gasztronómia kaviárjai belül folyékonyak maradnak, és egy bõrszerû réteg veszi körül õket. Ennek ellenére a zselatinnal készült kaviárok is nagyon jól használhatók díszítésre, illetve egy-egy desszertet a textúrájukkal ugyanúgy izgalmassá, változatossá tudnak tenni. És nem utolsó sorban jó móka a kis kaviárokat készíteni :)
Én most diófagyihoz készítettem a kávékaviárokat - nagyon jó párost alkottak! A diófagyihoz pedig kipróbáltam a Donum Terrae diókrémjét, amivel nagyon selymes, krémes lett a diófagyim. Készítettem még egy kis adag sós diógrillázst is, hogy legyen egy kis ropogósság a fagyiban.
Hozzávalók:
Diófagyi:
- 3 tojássárgája
- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)
- 20 g glükózszirup/akácméz
- 300 g tej
- 100 g habtejszín
- 70 g diókrém
- 2 ek. whiskey
Diógrillázs:
- 2 ek. cukor
- 30 g dió
- egy csipet füstölt Maldon só
Kávékaviár:
- 2 tk. porzselatin
- 1,5 ek. hideg víz
- 45 g eszpresszó
- dióolaj
- víz és jégkockák
- 1 ek. só
A diófagyihoz a tojássárgákat a kókuszcukorral és a mézzel/glükózzal összekeverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besûrítem a tojásos-tejes krémet: maghõmérõn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát, és meglátszik rajta, ha végighúzzuk a mutatóujjunkat. Ekkor belekeverem a diókrémet kézi habverõ segítségével, majd a habtejszínt és a whiskey-t is hozzáadom. A fagyialapot teljesen kihûtöm.
A sós diógrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára tört diót és a füstölt Maldon sót, majd sütõpapírra terítem. Ha kihûlt, aprítógéppel vagy sodrófával durvára aprítom.
A fagyialapot fagyigépben kifagyasztom, a diógrillázst pár perccel azelõtt adom hozzá, hogy készen lenne a diófagyi. Ha nincs fagyigépünk, keverjük át többször botmixerrel, és az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a diógrillázst.
A kávékaviárhoz a zselatint egy kis tálba adagolom, rámérem a vizet, majd ráöntöm a kimért, forró eszpresszót, és addig keverem, míg a zselatin tökéletesen fel nem oldódik. Hagyom nagyjából szobahõmérsékletûre hûlni, majd pipettába vagy adagoló flakonba töltöm. Szükség van még olajra, amit elõtte egész éjszakán át hûtöttünk. Én pirított dióból készült olajat használtam, ami még a diófagyihoz is passzolt. A lehûtött olajat egy tál jégkockával is hûtött vízbe állítom, amiben elõzõleg feloldottam az egy evõkanálnyi sót (ez segít nagyon hidegen tartani az olajat). Ebbe csepegtetem lassan a zselatinos kávét: nekem kb. három cseppentésbõl áll össze egy kaviár, ami szépen lesüllyed az olaj aljára. Amikor már megtelt a tál kávékaviárral, szûrõvel óvatosan kiszedem a kész kaviárokat, és folytatom utána a csepegtetést. A kávékaviárok készítésérõl videót is lehet látni a SprinkleBakes oldalon.
