Croissant Michel Roux receptje alapján

2014-01-30

sponsored links







Sok víz lefolyt a Tiszán (bizonyára a Szajnán is :D), mire eljutottam odáig, hogy megpróbálkozzam a croissant sütéssel. Már nagyon régóta terveztem, de ezidáig csak halogattam, halogattam. Egyrészt azért, mert elég munkás, pontosabban inkább csak sok idõbe telik, mire elkészül, másrészt ott volt az a kis félelem, hogy de mi van, ha annyi veszõdség után mégse lesz pont olyan, mint amilyennek lennie kell, vagy ami még rosszabb, egyáltalán nem lesz jó. Láttam én, hogy egyre-másra jelennek meg a különbözõ gasztroblogokon a szebbnél-szebb francia kiflik, de én csak pihentettem a témát. Míg nem a minap hosszú idõ után újra kezembe vettem Michel Roux Tészta Varázs c. könyvét és az pont a croissant-nál nyílt ki. Mi ez, ha nem egy üzenet odafentrõl?! :D Oké, vettem az adást és másnap hozzá is láttam. Meg kell mondjam, különösen nagy kedvet is éreztem hozzá, hogy elkészítsem, így aztán boldogság volt számomra minden egyes mozzanat, amit végig kellett csinálnom.
Õszintén szólva, sosem szerettem az olyan hangzatos kifejezéseket, hogy ?az igazi? vagy ?az eredeti?, éppen ezért Michel Roux croissant-ját sem azért választottam, mert azt hiszem róla, hogy ennél eredetibbet nem is pécézhettem volna ki. Nem, csupán arról van szó, hogy mivel õ nagymestere a különbözõ tésztáknak, ezért úgy éreztem, ha az õ receptjét választom, akkor esélyesebb, hogy nem rontom el. :) Nem csalódtam. Ez a croissant valami csodás! Irtó büszke is vagyok magamra, hogy már elsõre ilyen jól sikerült. Azt hiszem, ebben nagy szerepet játszott az is, hogy olyan nagy kedvvel fogtam neki és beletettem az összes pozitív energiát, ami aznap bennem elfért. :D A másik, ennél sokkal fontosabb ok nyilván a jó recept.





Ha valaki egyelõre még óckodik a croissant készítésétõl, az hallgasson rám, és ne halogassa tovább, félre minden félelemmel (annak úgy sincs sok értelme), mert azon kívül, hogy órákba telik, mire megvan vele az ember (én reggel 9-tõl este ? 8-ig bíbelõdtem vele a pihentetési idõk miatt), egyáltalán nem nehéz elkészíteni.
Ha az esti órákra idõzítjük a munkálatok nagy részét, akkor akár másnap reggelire is falatozhatjuk a ropogós, de belül pihe-puha, habkönnyû és foszlós francia péksütiket.

Ja, és még egy fontos infó: miután megettük, a tányéron ott maradt jó néhány, a croissant-ra annyira jellemzõ ?repülõs? morzsa. Úgy örültem neki, mint egy kisgyerek. :D





Hozzávalók kb. 24 kis croissant-hoz:

2,5 dkg friss élesztõ
2,5-2,8 dl 3,5%-os tej (ennek híján sovány tej + egy kevés tejszín)
50 dkg finomliszt
1,2 dkg só
5 dkg cukor
27,5 dkg hideg vaj
1 tojássárgája + 1 ek tej a tojásmázhoz

elkészítés:

    Kartonpapírból kivágunk egy 9 cm alapú, 18 cm magasságú, egyenlõ szárú háromszöget. Félretesszük, amíg a tésztát elkészítjük.
    (Roux úr croissant-jai elég kicsik, ezért aki nagyobbra szeretné, az készítsen hozzá méretesebb sablont. Az biztos, hogy én legközelebb nagyobbra szabom õket.)
  1. Az élesztõt 1 ek cukorral elkevert, langyos tejben letakarva felfuttatjuk.
  2. A lisztet elvegyítjük a sóval és a maradék cukorral, apránként beledolgozzuk a felfuttatott élesztõt és addig gyúrjuk, amíg a tészta elválik a tál falától (de nem kell túl rugalmasnak lennie).
  3. A tálat háztartási fóliával és konyharuhával letakarjuk és a tésztát meleg helyen 45-60 perc alatt duplájára kelesztjük.
  4. Ha megkelt, kiütögetjük belõle a levegõt (de ne dolgozzuk ki túlságosan!), majd ismét tálba tesszük, letakarjuk és 4-8 órára hûtõbe tesszük. (Én csak 4 órát pihentettem.)
  5. A tálban hagyva megint kiütögetjük belõle a levegõt, majd enyhén lisztezett felületre borítjuk, labdává formázzuk, 3 cm mély keresztet vágunk a közepébe és a 4 szélét kinyújtjuk.
  6. A hideg, de nem túl kemény vajat nyújtófával, fólia alatt lapos téglalappá nyútjuk-ütögetjük, a bevágott tészta közepére helyezzük és ráhajtjuk a kinyújtott tésztafüleket úgy, hogy mindenhol befedjék a vajat.
  7. A tésztát enyhén lisztezett felületen 60x30 cm-es téglalappá nyújtjuk, és a 30 cm-es oldalánál megragadva a tésztát jobbról és balról is behajtjuk úgy, hogy a tészta szélei fedjék egymást. Háztartási fóliába csomagoljuk, tálcára tesszük fél óráig hûtõben pihentetjük.
  8. A tésztát ezután úgy tesszük a munkafelületre, ahogy a hajtogatáskor elõzõleg volt, és 90°-kal (az óramutató járásával megegyezõ irányban) elforgatjuk. Ismét 60x30-esre nyújtjuk, a fent leírt módon behajtjuk, becsomagoljuk és hûtõbe tesszük.
  9. A tésztát megint úgy fektetjük magunk elé, ahogy az elõzõ lépésben volt, elforgatjuk 90°-kal (az óramutató járásával most ellentétes irányban), kinyújtjuk, megint háromba hajtjuk, becsomagoljuk és újabb fél órára hûtõbe tesszük.
  10. Enyhén lisztezett felületen a tésztát 65x40 cm-es téglalappá nyújtjuk, felemeljük a munkafelületrõl, hogy a tészta levegõt kapjon és ne zsugorodjon össze.
  11. A 4 oldalát éles késsel egyenesre szabjuk, majd hosszában kettévágjuk, és így két egyforma tésztacsíkot kapunk, amiket a sablon segítségével háromszögekre vágunk.
  12. Egy tésztaháromszöget az alapjával magunk felé fordítva a munkafelületre helyezünk, az alapján középen 1 cm-es bevágást ejtünk, az alap két végét kissé széthúzzuk, a csúcs irányába feltekerjük és a csücskeit kifliszerûen kissé befelé hajlítjuk.
  13. Az így megformázott croissant-okat sütõpapírral bélelt sütõlemezre rendezzük, vékonyan lekenjük a tojásmázzal (a belseje felõl kifelé haladva úgy, hogy a tésztarétegek ne ragadjanak össze és megfelelõen megkelhessenek), és a croissant-okkal teli sütõlemezt 24-30°C-os, kissé párás helyen 2 óra alatt duplájára kelesztjük.
  14. A sütõt elõmelegítjük, a croissant-okat ismét lekenjük a tojásmázzal, majd a sütõ középsõ rácsára téve ropogósra sütjük. Rácson hagyjuk langyosra hûlni.

sütési hõfok: 170-180°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idõ: kb. 20 perc

Tippek:
A croissant-okat formázás után kisebb tepsibe téve, zacskóba bugyolálva le is fagyaszthatjuk, majd másnap szoba-hõmérsékleten hagyjuk kiengedni, ezután megkelesztjük és mehetnek a sütõbe.
Én a 2. adagot ennek megfelelõen sütöttem, mert kíváncsi voltam, mûködik-e így is. Mûködött. Sõt még annyit variáltam is, hogy a sütõben, kb. 30°C-on fóliával és konyharuhával letakarva kelesztettem. Így még nagyobbak is lettek, és 170°C helyett 180°C-on sültek, szintén 20 percig.

Michel Roux javaslata szerint a kifliket császárszalonnával is megtölthetjük, miután háromszögekre vágtuk. A közepükre helyezünk 1-1 szalonnacsíkot és így tekerjük fel.













Az elkészítés lépései:


a tésztát kereszt alakban bevágjuk, és kialakítjuk a "füleket"



a vajat téglalappá nyújtjuk és bebugyoláljuk a tésztával



a tésztát kinyújtjuk, háromba hajtjuk, hûtjük, elforgatjuk
a mûveletet 2-szer megimételjük



a tésztát kinyújtjuk, oldalait egyenesre vágjuk, középen kettévágjuk,
a tésztasávokat háromszögekre vágjuk, amiket az alapjánál bevágunk, majd föltekerjük, mint a kiflit



a croissant-okat tepsire rendezzük, lekenjük a tojásmázzal, megkelesztjük,
újra lekenjük és megsütjük






Folytats a blogon ... suniskanal.blogspot.com/2014/01/crois...

sponsored links

Keres?s