sponsored links

Az Élet és étel interjúsorozat eddig különbözõ országokba kalauzolt bennünket, most viszont egy különleges életformát, foglalkozást szeretnék bemutatni. 

GyĂśrki Attila blogjĂĄra, az Egy szakĂĄcs naplĂłjĂĄra pĂĄr hĂłnapja bukkantam, amikor felkerekedett, elindult Balira, hogy ott egy hatalmas hajĂłra szĂĄllva vĂŠgigutazgassa a fĂŠl vilĂĄgot. De korĂĄntsem lĂĄblĂłgatva, mint a vendĂŠgek, hanem hajĂłszakĂĄcskĂŠnt. Most elmesĂŠli, milyen egy hajĂł gyomrĂĄban dolgozni.



MiĂŠrt akartĂĄl szakĂĄcs lenni?

Az igazsåg az, hogy sose akartam szakåcs lenni. RÊgebben jogåsznak kÊszßltem, majd vÊgßl a Budapesti Gazdasågi Egyetem hallgatója voltam, kÜzgazdasågot tanultam. Persze mellette mindig is Êrdekelt a fþzÊs; mióta eszemet tudom, mindig Ên voltam az, aki nem odakint segÊdkezett a fÝnyíråsban apåmnak, hanem odabent anyåmnak a fþzÊsben. Aztån 15-16 Êvesen megsßtÜttem az elsþ Ünålló sßtimet egy lånynak, majd akkora sikere lett, hogy szÊp lassan råterelt a szakmåra, Ês egyre tÜbbet fþztem egyedßl. Anyåmnak Sacher tortåt a szßletÊsnapjåra, vagy egyszerÝen csak vacsoråval vårtam haza a szßleim, ha hosszú napjuk volt. Aztån a gimnåzium utolsó ÊvÊvel pårhuzamosan elvÊgeztem egy szakåcs tanfolyamot. DÊlutån kettþig a gimnåziumban kÊszßltem az ÊrettsÊgire, aztån rohantam åt az Êtterem konyhåjåra, Ês este tízig ott segÊdkeztem, hogy tanulhassak. Ekkor mÊg nem lett az egÊszbþl semmi, felvettek az egyetemre, Ês bår a szakåcsvizsgåt letettem, hanyagoltam a szakmåt. VÊgßl 2012-ben vettem fel újra fonalat, Ês akkor az egyetemet otthagytam, hogy fþzhessek. Azóta is ennek a szerelemnek hódolok. 




Hogyan ĂŠs miĂŠrt lettĂŠl hajĂłszakĂĄcs?

Ez megint csak egy véletlen mûve. Illetve a blogolásé. 2014 óta írom a blogot, és néha egy-egy cikk kapcsán kapok pár levelet. Néha kritikát, néha gratulációt. Mint blogger, ezt te is jól tudod. Mindkettõre szükség van. Az egyik cikkemet követõen ? amiben a szakmai alázatról írtam ? egy hajóstársaság magyar munkatársa megkeresett, hogy az írás alapján nagyon szimpatikus a hozzáállásom a munkához, és pont ilyen embereket keresnek. Ha munka kell, szóljak. Érdekesség, hogy pont ennek az írásnak kapcsán kaptam egy másik ajánlatot is, Olaszországból. Akkor Olaszország mellett döntöttem, így 2016 nyarát Toszkánában töltöttem, majd ahogy végeztem ott a szezonnal, éltem a hajós ajánlattal is. És hogy miért? Mert mindig is vonzott a világlátás. 




HovĂĄ sikerĂźlt a vilĂĄgon eljutnod? Melyik volt a kedvenced?

A hajózás elõtt éltem Salzburgban, Bécsben, Londonban és Toszkánában. Ezek mellett jártam még Németországban, Brüsszelben, Rómában, Nápolyban. Aztán a hajózással ez a lista hirtelen eléggé kibõvült. Indonéziában, Balin kellett hajóra szállnom, úgyhogy szûk egy hónappal azután, hogy végeztem az olasz melóval, már repülõn ültem. Balin volt egy napom szétnézni, megkóstolni a helyi specialitásokat, aztán elindult a hajó. Az indonéz szigetvilágot teljesen bejártuk, így többek közt eljutottam Sumba szigetére is, ahol elõször szembesültem azzal, hogy mit jelent a világtól való leszakadás. A helyiek mind a partra jöttek, mert látták, hogy jött egy hajó és integettek nekünk. Nehéz leírni, milyen is az, mikor rájössz, hogy mennyire mások a prioritások a világ egyes részein. De jártam Komodón is, Pápua Új Guineán, a Salamon szigeteken, Fiji szigeteken, Szamoa szigetén, a Tonga Királyságban, Tahitin, Chilében, Argentínában, a Falkland szigeteken, Dél Georgia szigeteken, és az Antarktiszon. Mondanom se kell, hogy az Antarktisz a kedvenc. Leírhatatlan érzés. Nem vagyok a spirituális dolgok híve, de az Antarktiszon az ember tényleg közel érzi magát a természethez. Teljes érintetlenség, és megdöbbentõ táj. Leírhatatlan. Persze, szigorú szabályokat kell betartani, hogy ez mind így maradjon. A pingvinek és fókák közelébe nem mehetünk. Ha épp arra totyog egy pingvin, félre kell állnunk, és utat adni neki. Nem zavarhatjuk õket semmiféle módon. Bár a pingvinek rendkívül barátságosak, és kíváncsiak, így sokszor azzal ment el 5-10 percünk, hogy míg mi utat akartunk adni a pingvinnek félreállva, addig a pingvin megállt az út közepén, és azt nézte, hogy mit csinálunk. 






Hogy nĂŠz ki egy hajĂł konyhĂĄja?

Nagyrészt ugyanúgy, mint más hotelkonyhák. Egyetlen nagy különbség van. Kész kell lenni a mozgásra. A hotelkonyhák többsége ? földrengéseket leszámítva ? stabil. A hajó viszont mozgásban van. Fõleg, ha Dél Georgia szigetek és Antarktisz közt járunk. Megtettük már párszor az utat, és megtanultuk, hogy ahogy elhagyjuk Dél-Georgia szigeteket, rögtön biztosítunk mindent. Alapvetõen kis mozgásokat kell elképzelni. De vannak szörnyû napok, amikor a fél személyzet tengeri betegséggel küzd, a másik fele pedig a tányérokat kapkodja el. A hídról általában kapunk tájékoztatást, ha nehéz napok következnek, ilyenkor fóliával mindent tudunk rögzíteni, megelõzve, hogy a leves kiboruljon, vagy a tányér leessen az asztalról. A tálalópulton folyamatosan nedves konyharuha van, mert így nem csúsznak meg a tányérok. Persze a legtöbb baleset ezeken a nehéz napokon történik. Legutóbb akkorát billent a hajó, hogy 20 liter forró levest burítottam rá a karomra. A legrosszabb párosítás pedig ha az ember tengeri beteg ÉS másnapos. Így, ha jelzést kapunk a hídról, hogy másnap nagy hullámok jönnek, akkor általában a személyzeti bulit is lefújják, mert még a végén valaki felgyújtana valamit. 








Mik a feladataid a konyhĂĄn?

Jelenleg a konyha ?entremetier? részlegét vezetem. Sokan nem tudják, de a konyhákat általában felosztják különbözõ részlegekre. Mérettõl függõen. Nálunk saucier (azaz húsos-szószosz), entremetier (köretes-leveses) részleg alkotja a melegkonyhát, és ezen felül van még egy hidegkonyha, ahol az elõételek készülnek, és természetesen a cukrászdánk. A legnagyobb felelõsség mindig a húsos szakácsé, hisz rengeteg drága hús megy át a keze alatt. Egy rossz mozdulat és 50 euró megy a kukába. Londonban Gordon Ramsaynél húsos szakácsként dolgoztam. Naponta általában fél millió forint értékû hús ment át a kezem alatt, de sokszor ennek a többszöröse is. A köretes szakács könnyûnek hangzik, de az egyik legnehezebb részleg minden konyhán. Nincs akkora felelõssége, hisz az alapanyagok nem feltétlen annyira drágák, de sokkal több munkát igényel. Míg a húsos szakácsunk ebédre elõkészít egy halat, és két húst (és ezekhez tartozó mártást), addig a köretes pályán nekünk csak ebédre négy különbözõ leves, hat különbözõ köret, és egy vegetáriánus fogás az, amivel el kell készülnünk. Ehhez még hozzájön a vacsora elõkészítése, ahol még két különbözõ leves, egy meleg elõétel, négy köret, és egy vegetáriánus fogás az, ami a mi felelõsségünk. Reggel héttõl egészen 11 óráig van idõnk elõkészülni 160 fõre, majd indul az ebéd. Az ebédidõ alatt még egy kicsit tudunk foglalkozni a vacsora elõkészítésével, de tényleg csak kicsit. Úgyhogy nem ritka, hogy mikor a többiek délután kettõkor leteszik a fakanalat, és elmennek három óra szünetre, én átdolgozom az egész szünetet, hogy utolérjem magam. Az elmúlt egy hónapban 450 órát sikerült így dolgoznom. Sajnos a nyugdíjamba ezt ugyanúgy egy hónapnak számolják be. 




Melyiket kedveled jobban, a szĂĄrazfĂśldi vagy a hajĂłs munkĂĄt?

Hogy melyiket kedvelem jobban? Ez egy jó kérdés. A munka milyenségében nincs akkora különbség, sokkal inkább az életmódban. Ha hajón dolgozik az ember, akkor éjjel-nappal ugyanazokkal az emberekkel van. A munkádat velük töltöd, a szabadidõdet velük töltöd. Teljesen más életforma, mint szárazföldön dolgozni, teljesen más rutint alakít ki az emberben. És természetesen rendkívül megterhelõ tud lenni. Igaz, én csak az elsõ szezonomat húzom le, míg mások akár több éveket, vagy évtizedeket töltenek hajósmunkával, de ennek ellenére már ezt tudom. Megterhelõ. Heti hét napot dolgozunk. Legutóbb október 20-án voltam szabad. Legközelebb március 22-én leszek az. Betegség, mint olyan már a szárazföldi konyhákban is ismeretlen kifogás. Az utóbbi két napban szószerint lázasan dolgozok. De nem lehet megállni. Az ember automatikusan felkel minden reggel, és még egy perc alvásért imádkozik, aztán összeszedi magát, és visszamegy dolgozni. Ilyenkor csak azt mondjuk maguknak, hogy a fáradtság csak egy érzés. Majd elmúlik. 




Mik a jĂśvĂľbeli terveid?

Hát a jövõbeli terveim már nincsenek is annyira messze. Ahogy végzek a hajózással, március 21-én Ecuadorban gépre szállok, és március 22-én este 11-re már Pesten vagyok. Majd másnap már kezdem is a következõ munkát. Életem eddigi legnagyobb projektjét. A Burger House tulajdonosával, Lázár Péterrel egy új üzletbe csapunk bele, hogy új színt vigyünk a pesti street foodba. Dolgoztam persze fine diningban, de a jövõmet mégse ott képzelem el. Számomra fontosabb az, hogy ott adjak a magyar gasztronómiához, ahol arra nagy szükség van. És mindig is úgy éreztem, hogy a hétköznapi étkezésekkel foglalkozó éttermeknél még nagy az elmaradásunk a Nyugathoz képest. A fine dining sikereink nagyon jók, de sajnos a hétköznapi emberek ezzel csak a hírportálokon találkoznak. Az utóbbi pár hónapban volt több megkeresésem is Pestrõl, többek közt fine dining térrõl, de mégis úgy érzem, hogy sokkal többet adhatok a vendégeknek, ha Petivel megvalósítjük amit kiterveltünk. Sokan ha azt hallják, hogy street food, gyorsbüfékre gondolnak. Hotdoggal, meg ócska hamburgerrel. Nos, mi pont ezt akarjuk megváltoztatni. A street food nekünk ennél jóval több. Miért ne lehetne magas minõséget képviselni a street foodban?


KĂśszĂśnĂśm szĂŠpen AttilĂĄnak a beszĂĄmolĂłt ĂŠs sok sikert kĂ­vĂĄnok a pesti Ăşj munkĂĄhoz is, megyĂźnk majd kiprĂłbĂĄlni!



Ha tetszett a bejegyzĂŠs, csatlakozz a KonyhalĂĄl Facebook oldalĂĄhoz ĂŠs iratkozz fel a heti hĂ­rlevĂŠlĂŠrt a blogkĂśvetĂŠsre, ne maradj le semmirĂľl!