Vaddisznó parázson

2010-08-29

sponsored links


A szabadtûzön történõ ételkészítés számomra külön világot jelent. Teljesen más jelleggel mûködik, mint a francia konyha, éppen ezért a szabad ég alatt rakott tûzön fõzni-sütni eszményi kikapcsolódást jelent.
A szabadtûzön történõ fõzés, õszinte, nyers, technikailag limitált, õsi, örömteli tevékenység.
A végeredmény viszont utánozhatatlan, a legrafináltabb éttermi praktikákkal sem lehet közelíteni a szabad ég alatt készült ételek ízéhez, aromájához.
A tûzrakáson rengeteg múlik, ez sok gyakorlatot és türelmet igényel. Emellett a szabadtéri fõzés lényege a logisztika. Ha minden alapanyag jól megtervezve kerül elõkészítésre, és kézre áll a lobogó tûz mellett, akkor zökkenõmentes és felhõtlen lesz az alkotás.

A szabadtûzön való fõzés komolyan hiányzik az év legnagyobb részében. Téli estéken gyakran hajtom úgy álomra a fejem, hogy kislámpaoltás elõtt Csizmadia László: Sütés-fõzés a szabadban és a hétvégi házban (1984) örökbecsû munkáját lapozgatom.
A könyv a teljesség igényével rendszerezi szabadtéri fõzõeszközeinket (a sütõdiszkosztól a kemenceépítésig), és a kapcsolódó eljárásokat, recepteket (a tordai lacipecsenyétõl az autentikus szentendrei csevapcsityiig).

Patrícius, aki rendszeresen szállít fantasztikus alapanyagokat a HuNoCu-nak, egy süldõkorú vaddisznó combjával lepett meg. Az alábbi ösztönös, nyárbúcsúztató ételkreáció készült belõle.
Vaddisznósült izzó parázson
- Vaddisznócomb (kb. 3 kg)
- Salottahagyma, fokhagyma
- Friss majoránna, kakukkfû
- Konyak
- Olívaolaj
- 15 dkg füstölt szalonna

Az olívaolajon megfonnyasztjuk a salottát és a fokhagymát, majd konyakkal felöntjük és beforraljuk, krémes állományúra.
A végén hozzáadjuk a finomra vágott friss fûszernövényeket.
A füstölt szalonnát fagyasztóba tesszük pár órára, majd éles késsel 0,5 cm vastagságú hosszanti csíkokat vágunk belõle.
A vaddisznócombot kicsontozzuk, majd pillangóvágással 2 kiterített téglalapot formázunk belõle. A hús mindkét oldalát sózzuk, és bedörzsöljük vadfûszerrel.

Vadhúsokhoz érdemes egyéni fûszerkompozíciót használni, sok múlik a hús megfelelõ fûszerezésén. Ebben az évben az alábbi vadfûszer-keveréket használtam, az egész fûszereket kávédarálóban frissen durvára õrölve:
- Fehérbors
- Borókabogyó
- Koriandermag
- Mustármag
- Szárított narancshéj

Ezután a húslapok egyik felét egyenletesen bevonjuk a hagymás-zöldfûszeres töltelékkel.
A húsra egyenletesen elosztjuk a szalonnacsíkokat is, majd feltekerjük, és zsineggel rögzítjük.
Egy majd 1méter hosszú alufólia-csík felét olívaolajjal bekenünk, majd ráhelyezzük a húst, és ráhajtjuk az alufólia másik felét.

Több hajtással vékony, tartós szegélyeket hajtunk, simítunk a fólia szélein. Ezt a mûveletet még kétszer megismételjük, majd az egészet hengeresen betekerjük.
A fóliának hermetikusan, masszívan zárnia kell. A fóliás sültek veszte a felrepedõ, kiszakadó fólia. A kifolyó zsíros húsnedvek belobbantják a tüzet, és szénné égethetik pompás alapanyagokat.
Mivel a 2 alufóliába zárt, pácolt-fûszerezett húshengerünk nyersen több mint 1 kg-ot nyomott, komoly tüzet kellett készíteni, vastag akácfahasábokból.
Miután a tûz kialudt, a parázs még vagy másfél órán át izzott, kemenceszerû hõmérsékletet produkálva.
A parázs közepére egy vastag vaslemezt helyeztünk, majd ezen sütöttük meg a vaddisznó-roládokat.

70 perc után levettük a tûzrõl, és a tetején felvágott fóliában hagytuk még pihenni a húst vagy 20 percig, mielõtt felszeletelésre került.
A vaddisznó kellemes, önmagában is enyhén ?csípõs-fûszeres-füstös? alap-íze nagyszerûen harmonizált a visszafogott pác-töltelékkel, és a szabadtûz semmihez nem hasonlítható áldásos hatásaival. Friss idényzöldségekkel fogyasztottuk, vízparton, a csillagos augusztusi égbolt alatt.

Folytats a blogon ... hunocu.blogspot.com/2010/08/vaddiszno...

sponsored links

Keres?s