Navigci
Fõoldal
Kategóriák
2014 Összes
2013 Összes
2012 Összes
2011 Összes
2010 Összes
Linkcsere Új blog ajánlásaLinkcsere
RSS
Szárított vagy friss élesztõ?
sponsored links
Ismét egy kérdés, amivel az elmúlt idõszakban sokat találkoztam. Sokan nem tudják, hogy mi a különbség a kettõ között, van-e egyáltalán, és melyiket hogyan, milyen arányban lehet vagy kell használni, hogyan lehet helyettesíteni egyiket a másikkal. Ideje tehát itt is rendet tenni.
Van aki a rendes élesztõre esküszik, szerinte a por nem jó, nem kel meg tõle a tészta, van aki viszont úgy gondolja, a szárított hosszabban eláll, könnyebb kezelni.
A friss élesztõt a cukorgyártás melléktermékének, a melasznak segítségével állítják elõ, ezt hígítják, pasztõrözik, beoltják, és általában 26 fokon megkezdik az élesztõ sejtek szaporítását. Ezután leválasztják a táptalajról, formázzák, és így nálunk jellemzõen kis tégla formájában kerül a polcokra.
A szárított élesztõ pedig ennek egy kicsit továbbgondolt változata, alapja ugyanez, csak meleg levegõ segítségével szárítják, majd légmentesen kis zacskókba csomagolják, mert az oxigén kiirtaná a kelesztõ hatást belõle. Ezért fontos, hogy ha szárított élesztõt használunk, vagy használjuk fel az egészet, vagy zárjuk el légmentesen a maradékot.
Az élesztõ kb. 40 fokos víz hatására feloldódik, de mint feljebb is írtam, innentõl a 26-40 fok közötti hõmérséklet a legideálisabb neki a kelesztéshez.
Jó tudni, hogy a tojás, a burgonya, a burgonya fõzõleve mind kedvezõ táptalajt biztosítanak az élesztõnek. Ugyanígy a tésztában lévõ cukor is, a túl sok cukor viszont kiszárítja. Érdekesség, hogy a cukor és a só is gátolja a kelesztõ hatást, a só jobban, mint a cukor. Ez utóbbi csak akkor igaz, ha az élesztõ közvetlenül éritkezik a cukorral és a sóval. Ezért, amikor az élesztõt felfuttatjuk, vagy sima vízben tegyük, vagy olyan cukros vízben, ahol a cukrot elõzõleg feloldottuk a vízben. Ugyanígy, ha szárított élesztõt használunk és egybõl a tésztához keverjük, ne a só mellé tegyünk. A zsír, a vaj és a tojás lassítják az élesztõ hatását, ezért ha ilyen tésztánk van (pl.: kalácstészta), hosszabb kelesztési idõvel számoljunk.
Mi lehet ugyanakkor az oka, hogy van, aki úgy tudja, hogy például a szárított élesztõt egybõl lehet a tésztába keverni, míg van, aki szerint ugyanúgy fel kell futtatni? Valószínûleg ebben a receptek a hibásak! Ugyanis külföldön, különösen angolszász vidéken lényegesen több fajta élesztõ kapható, így rengeteg külföldi szakácskönyv és recept fordított változata félrevezetõ lehet, mert a fordítások sokszor annyit mondanak csak, hogy szárított vagy friss élesztõ kell. Ugyanakkor a receptleírásból (a kelesztés, bedolgozás idejébõl) derül ki, hogy pontosan milyen típusú élesztõt használt az író, de ez vagy úgysem kapható itthon, vagy a háziasszonynak fel sem tûnik, csak annyi hogy nem, vagy nem elég jól sikerül a tészta.
A puha, tégla alakú élesztõ külföldön sûrített élesztõ néven fut, itthon friss élesztõként emlegetjük. Gyorsan romlik, hûtõben kell tartani, és mindig visszacsomagolni, mert könnyen kiszárad az oxigéntõl. Nálunk 50g-os kiszerelésben lehet kapni leggyakrabban, ez körülbelül 1 kiló lisztbõl készült tészta kelesztéséhez elegendõ. Ezt langyos (kb. 40 fokos) vízben kell feloldani/felfuttatni, a víz lehet cukros, és tartalmazhat egy kevés lisztet is. Nem elhanyagolható szempont a vásárlása során, hogy egy kis tejföllel elkeverve remek házi arcpakolás készíthetõ belõle, táplálja a bõrt, nem véletlen hogy a kozmetikai ipar is elõszeretettel használja.
Az aktív száraz élesztõ apró szemcsés granulátum, összetételét tekintve ugyanaz, mint a friss élesztõ, nagyon hosszú ideig eltartható megfelelõen tárolva. Hosszúkás szemcséjû, és ugyanúgy vízben kell feloldani. Többnyire pékségek használják. SZobahõmérsékleten egy évig, fagyasztva évig is eláll, de sokkal érzékenyebb a meleg hõmérsékletre, ami felhasználáskor probléma lehet.
Az azonnali, vagy instant élesztõ szintén granulátum, de kisebb szemcsékkel. Eltarthatósága nem túl nagy, ezért egyes gyártók aszkorbinsavat kevernek hozzá. Nem szükséges vízben feloldani, azonnal keverhetõ a liszthez. Ez az, amit Magyarországon is kapható, akármelyik boltban. Hogy még jobban összezavarodjunk, a tasakra az van írva, hogy "nem szükséges felfuttatni, kivéve akkor, ha a recept ezt külön elõírja, például a kelt kalács esetében. " Én próbáltam már így is, úgy is, a végeredmény szinte ugyanaz lett. Természetesen keleszteni ugyanúgy kell a tésztát.
A gyors élesztõ a szárított, instant élesztõ egy formája, amely gyorsabban oldódik fel a tésztában, így gyorsabban keleszti meg a süteményt, vagy a kenyeret. A gyors szén-dioxid kibocsátás miatt kissé megváltoztatja a tészta ízét. Szakmai szempontból sem túl szerencsés, hiszen a lisztben található sikérnek kell legalább egy tisztességes kelesztésnyi idõ, hogy kellõen megmunkálható legyen a tészta, nem túl szerencsés ezért ilyen élesztõt használni szerintem. Én nem is nagyon találkoztam még magyar boltokban ilyennel.
Összefoglalva tehát, teljesen mindegy, milyen élesztõt használunk, mindegyik fajtával érdemes tapasztalatokat gyûjteni, a receptekben pedig felcserélhetõek egymással az alábbi módon (ez egy általános kiindulópont, egyes receptek ettõl eltérhetnek):
50 g friss élesztõ 1 kg liszthez való
25 g friss élesztõ (fél kocka) 500 g liszthez való
1 csomag (7 g) élesztõ 500 g liszthez való
Tehát 50 g friss élesztõ 2 tasak szárított élesztõnek felel meg és fordítva, ezt lehet kiindulási váltószámnak használni.
Én mindkét fajtát szoktam használni, szárított mindig van itthon, frisset meg akkor veszek, amikor biztosan tudom, hogy fel fogom használni. Mindkettõvel sütöttem már mindent, ugyanúgy funkcionáltak.
És ti hogyan tapasztaltátok, van amelyik jobban bevált?
Gasztromami - ötletek konyhatündérré váláshoz