Szárított vagy friss élesztő?

2011-01-10

sponsored links



Ismét egy kérdés, amivel az elmúlt időszakban sokat találkoztam. Sokan nem tudják, hogy mi a különbség a kettő között, van-e egyáltalán, és melyiket hogyan, milyen arányban lehet vagy kell használni, hogyan lehet helyettesíteni egyiket a másikkal. Ideje tehát itt is rendet tenni.

Van aki a rendes élesztőre esküszik, szerinte a por nem jó, nem kel meg tőle a tészta, van aki viszont úgy gondolja, a szárított hosszabban eláll, könnyebb kezelni.

A friss élesztőt a cukorgyártás melléktermékének, a melasznak segítségével állítják elő, ezt hígítják, pasztőrözik, beoltják, és általában 26 fokon megkezdik az élesztő sejtek szaporítását. Ezután leválasztják a táptalajról, formázzák, és így nálunk jellemzően kis tégla formájában kerül a polcokra.


A szárított élesztő pedig ennek egy kicsit továbbgondolt változata, alapja ugyanez, csak meleg levegő segítségével szárítják, majd légmentesen kis zacskókba csomagolják, mert az oxigén kiirtaná a kelesztő hatást belőle. Ezért fontos, hogy ha szárított élesztőt használunk, vagy használjuk fel az egészet, vagy zárjuk el légmentesen a maradékot.

Az élesztő kb. 40 fokos víz hatására feloldódik, de mint feljebb is írtam, innentől a 26-40 fok közötti hőmérséklet a legideálisabb neki a kelesztéshez.
Jó tudni, hogy a tojás, a burgonya, a burgonya főzőleve mind kedvező táptalajt biztosítanak az élesztőnek. Ugyanígy a tésztában lévő cukor is, a túl sok cukor viszont kiszárítja. Érdekesség, hogy a cukor és a só is gátolja a kelesztő hatást, a só jobban, mint a cukor. Ez utóbbi csak akkor igaz, ha az élesztő közvetlenül éritkezik a cukorral és a sóval. Ezért, amikor az élesztőt felfuttatjuk, vagy sima vízben tegyük, vagy olyan cukros vízben, ahol a cukrot előzőleg feloldottuk a vízben. Ugyanígy, ha szárított élesztőt használunk és egyből a tésztához keverjük, ne a só mellé tegyünk. A zsír, a vaj és a tojás lassítják az élesztő hatását, ezért ha ilyen tésztánk van (pl.: kalácstészta), hosszabb kelesztési idővel számoljunk.

Mi lehet ugyanakkor az oka, hogy van, aki úgy tudja, hogy például a szárított élesztőt egyből lehet a tésztába keverni, míg van, aki szerint ugyanúgy fel kell futtatni? Valószínűleg ebben a receptek a hibásak! Ugyanis külföldön, különösen angolszász vidéken lényegesen több fajta élesztő kapható, így rengeteg külföldi szakácskönyv és recept fordított változata félrevezető lehet, mert a fordítások sokszor annyit mondanak csak, hogy szárított vagy friss élesztő kell. Ugyanakkor a receptleírásból (a kelesztés, bedolgozás idejéből) derül ki, hogy pontosan milyen típusú élesztőt használt az író, de ez vagy úgysem kapható itthon, vagy a háziasszonynak fel sem tűnik, csak annyi hogy nem, vagy nem elég jól sikerül a tészta.

A puha, tégla alakú élesztő külföldön sűrített élesztő néven fut, itthon friss élesztőként emlegetjük. Gyorsan romlik, hűtőben kell tartani, és mindig visszacsomagolni, mert könnyen kiszárad az oxigéntől. Nálunk 50g-os kiszerelésben lehet kapni leggyakrabban, ez körülbelül 1 kiló lisztből készült tészta kelesztéséhez elegendő. Ezt langyos (kb. 40 fokos) vízben kell feloldani/felfuttatni, a víz lehet cukros, és tartalmazhat egy kevés lisztet is. Nem elhanyagolható szempont a vásárlása során, hogy egy kis tejföllel elkeverve remek házi arcpakolás készíthető belőle, táplálja a bőrt, nem véletlen hogy a kozmetikai ipar is előszeretettel használja.

Az aktív száraz élesztő apró szemcsés granulátum, összetételét tekintve ugyanaz, mint a friss élesztő, nagyon hosszú ideig eltartható megfelelően tárolva. Hosszúkás szemcséjű, és ugyanúgy vízben kell feloldani. Többnyire pékségek használják. SZobahőmérsékleten egy évig, fagyasztva évig is eláll, de sokkal érzékenyebb a meleg hőmérsékletre, ami felhasználáskor probléma lehet.

Az azonnali, vagy instant élesztő szintén granulátum, de kisebb szemcsékkel. Eltarthatósága nem túl nagy, ezért egyes gyártók aszkorbinsavat kevernek hozzá. Nem szükséges vízben feloldani, azonnal keverhető a liszthez. Ez az, amit Magyarországon is kapható, akármelyik boltban. Hogy még jobban összezavarodjunk, a tasakra az van írva, hogy "nem szükséges felfuttatni, kivéve akkor, ha a recept ezt külön előírja, például a kelt kalács esetében. " Én próbáltam már így is, úgy is, a végeredmény szinte ugyanaz lett. Természetesen keleszteni ugyanúgy kell a tésztát.

A gyors élesztő a szárított, instant élesztő egy formája, amely gyorsabban oldódik fel a tésztában, így gyorsabban keleszti meg a süteményt, vagy a kenyeret. A gyors szén-dioxid kibocsátás miatt kissé megváltoztatja a tészta ízét. Szakmai szempontból sem túl szerencsés, hiszen a lisztben található sikérnek kell legalább egy tisztességes kelesztésnyi idő, hogy kellően megmunkálható legyen a tészta, nem túl szerencsés ezért ilyen élesztőt használni szerintem. Én nem is nagyon találkoztam még magyar boltokban ilyennel.

Összefoglalva tehát, teljesen mindegy, milyen élesztőt használunk, mindegyik fajtával érdemes tapasztalatokat gyűjteni, a receptekben pedig felcserélhetőek egymással az alábbi módon (ez egy általános kiindulópont, egyes receptek ettől eltérhetnek):

50 g friss élesztő 1 kg liszthez való
25 g friss élesztő (fél kocka) 500 g liszthez való
1 csomag (7 g) élesztő 500 g liszthez való

Tehát 50 g friss élesztő 2 tasak szárított élesztőnek felel meg és fordítva, ezt lehet kiindulási váltószámnak használni.


Én mindkét fajtát szoktam használni, szárított mindig van itthon, frisset meg akkor veszek, amikor biztosan tudom, hogy fel fogom használni. Mindkettővel sütöttem már mindent, ugyanúgy funkcionáltak.

És ti hogyan tapasztaltátok, van amelyik jobban bevált?




Gasztromami - ötletek konyhatündérré váláshoz

Folytatás a blogon ... gasztromami.blogspot.com/2011/01/szar...

sponsored links

Keresés




Gasztroblogok