Kocsonya - zselatin és minden más mûanyag nélkül

2013-12-16

sponsored links

Kocsonya... Amióta az eszemet tudom, imádom ezt az egyszerû ételt. Méghozzá zselatin nélkül. Amikor kisebb voltam, anyám minden télen többször is fõzött kocsonyát zselatin nélkül, és mi élvezettel ettük. Még nagyobb élvezettel cuppogtunk a benne lévõ sertéskörmön, sertésfarkon, sertésfülön és sertésbõrkén. Az egyik kedvenc a téli ételek között. Aztán, hogy elköltöztem otthonról, a feleségem pedig nem szereti, egyre ritkábban került az asztalra, mígnem idén úgy döntöttem, készíteni fogok kocsonyát magamnak. Lehet ugyan boltban is kapni készen, de az annyira vacak és ehetetlen, hogy arra szavak sincsenek. Semmi köze a valódi kocsonyához, zselatinos élelmiszeripari hulladék az egész. Pedig az igazi kocsonyához nem kell zselatin, még akkor sem, ha tele van az internet zselatinos kocsonyareceptekkel. Az igazi kocsonya nem a zselatintól dermed meg, hanem a bõrkékbõl, porcokból és csontokból több óra alatt kifõlõ enyvtõl. Aki nem szereti ezen részeket, az ne egyen kocsonyát, vagy készítse zselatinnal (ez nálam majdnem akkor bûnnek számít, mint a hazaárulás :P), de akkor ne nevezze kocsonyának. Szokás még bele fejrészeket is rakni, de mivel én azt nem szeretem - és anélkül is tökéletes -, így kihagytam. Ugyanakkor a klasszikus kocsonyareceptekben nem szerepelnek zöldségek, a mi családunk viszont mindig is rakott bele, így én is így szerettem meg...

A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhetõ hideg étel. A kocsonya készítésének az elsõ írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje. Az elsõ, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-bõl való. A miskolci közmondások közül országosan ismertté vált a ?Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka?. Ennek eredete: még a hûtõgép feltalálása elõtti idõben, amikor a pincében tárolták a hûtést igénylõ ételeket, vendégek tértek be Miskolc fõutcáján a Három Rózsa vendéglõbe (maga az épület ma is látható, homlokzatán a három rózsa dombormûvével). A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglõsné meg lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hûlõ kocsonyába beleugrott, és a zselésedõ anyagban benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. A humoros történet hamar elterjedt, és vele a szólás is. 2000 óta Miskolc minden év februárjában Kocsonyafesztivált rendez.

A kocsonyához zselatin nélkül hozzávalói:
- 3 db sertésköröm (kb 1.2 kg)
- 2 db sertésfarok (kb. 35 dkg)
- 1 db sertésfül (kb. 10 dkg)
- 40 dkg sertésbõrke
- 50 dkg sertéscomb (vagy bármilyen más színhús)
- 40 szem fekete bors
- 6 gerezd fokhagyma
- 8 kisebb szál zsenge sárgarépa
- 2 közepes szál petrezselyemgyökér
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 4 teáskanál konyhasó

(Összes húsmennyiség nagyjából 2.5 kg)

Egyéni megjegyzések:
Van, aki tesz bele még füstölt húst is (ekkor a színhúst pótolhatjuk vele, és könnyen megeshet, hogy sózni nem is kell). Szerintem az nem való a kocsonyába, és én nem is szeretem benne. Az eredeti klasszikus kocsonyareceptekben sem szerepel. Persze ettõl még bele lehet tenni, hiszen az eredeti recepteket mindig az egyéni szájízek írják felül, csak ne dõljünk be az interneten keringõ buta emberek által terjesztett hülyeségnek, miszerint a kocsonyának füstölhús nélkül semmi íze, anélkül csak egy íztelen vacak. Ez kérem szépem, nem igaz. A hústól - ezért kell bele színhús is - és a fûszerektõl lesz jellegzetes íze a kocsonyának. Ezt fokozzák a zöldségek is, amelyek a tradicionális receptekben szintén nem szerepelnek, de fokozzák az ízt. Szóval semmi gond, lehet bele tenni füstölt húst, ha valaki szereti, csak ne terjesszünk butaságokat. ;-) Továbbá: a vöröshagymát ne hámozzuk meg teljesen, csak a legkülsõ száraz, piszkos héjat vegyük le, de hagyjunk rajta még. Egyrészt tele van az egészségünkre hasznos anyagokkal a hagyma külsõ héja, másrészt megfesti kicsit a kocsonyánkat.

A kocsonya zselatin nélkül elkészítése:
Minden húst alaposan tisztítsunk meg (a színhús lemaradt a fotóról). A bõrkéket kaparjuk le, ha szõrösek - boltban vásároltnál megesik - még, akkor láng felett perzseljük le. Az összes hús pakoljuk bele egy nagyobb fazékba, majd engedjünk rá bõven vizet. Tegyük oda fõni, és amikor felforrt, és elkezdett habzani, akkor vegyük le a tûzrõl, öntsük le róla a lét (van, aki csak a habot szedi le róla, de mivel ilyenkor még a kocsonya szempontjából hasznos anyagok és ízek nem fõttek ki, érdemesebb lecserélni a vizet, így legalább a bõrkés darabokat is kellõen meg lehet tisztítani). A bõrkés részeken ilyenkor képzõdik egy barnás "lepedék" réteg. Ezt valamilyen kefével vakarjuk le, majd ha szép tiszta minden, akkor pakoljuk vissza a fazékba, engedjük fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Adjuk hozzá ezúttal már a zöldségeket és fûszereket is. Fedjük le fedõvel. Forraljuk fel, majd a legkisebb lángon lassan abáljuk 3-5 órát. Amikor látjuk, hogy a húsok már kezdenek leválni a csontról, akkor az igazán jó (nekünk ez négy órányi fõzés után jött következett be). Én ennél a résznél kivettem pár evõkanál lét, és dermedéspróbát végeztem. Ugyanis, ha nem köt meg, akkor lehet a fedõ levételét követõen elforralni a lébõl. Nekem azonban a pár kanálnyi lé a hûtõben alig tíz perc alatt úgy megkötött, hogy szilárdsága vetekedett a betonéval. :-) Ha ti is így jártatok, akkor készen van, le lehet zárni alatta a tüzet.

A zöldségeket és a húst szedjük ki egy tálba. A lét szûrjük át egy másik edénybe, és hagyjuk pihenni míg a fõtt részeket (húsok, zöldségek) mélytányérokba adagoljuk. Mi direkt erre célra vettünk eldobható, egyszer használatos mûanyag tányérokat. Hogy miért? Ennek több oka is volt. Elõször is, így nem kell majd annyit mosogatni, másodszor - és az igazi ok -, így könnyedén el tudom magammal vinni a munkahelyre is, hiszen ott is enni kell. :-) Szóval, ha kiadagoltuk a szilárd részeket, akkor utána merhetjük a lét a tányérokba. Mi egy kilenc literes fazékban fõztük, és a végeredmény 11 db 0.5 literes mûanyagtányér kocsonya lett, ami mind csak és kizárólag az enyém, mert az én drága feleségem nem szereti a kocsonyát. Azt hiszem, boldog napok elé nézek... :-)



Éjszakára kint hagytuk õket a konyhapulton (sajnos az esti fényviszonyok a konyhában nem elegendõek ennél jobb fotóhoz). Mivel nálunk a konyha nincsen fûtve, ilyenkor ott nagyjából nyolc fok van, ami bõven elég volt ahhoz, hogy másnap reggelre megszilárduljanak a kocsonyáim. Ezt követõen friss kenyérrel lehet szegetni reggelire, ebédre vagy akár vacsorára is. Van aki natúr szereti, én jobban szeretem úgy, hogy egy kis citromlevet facsarok rá, majd nagyon kevés, épp csak egy kevéske fûszerpaprikával hintem meg. Ez kiemeli az ízeket...

Jó étvágyat kívánunk mindenkinek a kocsonyához. :-)

Folytats a blogon ... eztfaldfel.blogspot.com/2013/12/kocso...

sponsored links

Keres?s